소스는 식탁용과 조리용으로 크게 나누어진다
페이지 정보
작성자 Angel 댓글 0건 조회 1,550회 작성일 16-03-23 23:27
본문
〈종류〉 소스는 식탁용과 조리용으로 크게 나누어진다. 식탁용 소스에는 ① 우스터 소스<보통의 소스>, ② 포크커틀릿 소스<우스터 소스와 비슷하나 삶은 사과, 토마토 퓌레(육류나 채소류를 갈아서 체로 걸러 농축시켜서 요리에 기본적인 맛을 내는 재료)를 많이 사용한다>, ③ 멸치 소스, ④ 칠리 소스, ⑤ 타바스코 소스, ⑥ 기타(토마토케첩 ·마요네즈 소스 ·드레싱 등) 등이 있다. 이들은 여러 가지 요리에 잘 조화되므로 이용도가 높으며 공업적으로 생산되어 병조림 형태로 판매된다. 조리용 소스는 요리에 임하여 그 때마다 조리사가 만드는 것인데 재료와 만드는 법에 따라 기본 소스 ·응용 소스 ·기타 소스로 크게 나눈다. 기본 소스에는 ① 벨루테 소스(velout暴 sauce:백색 소스의 기본이 되는 것으로 부재료에 따라 고기요리 ·생선요리에 알맞다), ② 아몬드 소스(almond sauce:삶은 요리 특히 채소요리에 알맞은 백색 소스), ③ 슈프림 소스(닭고기요리에 사용된다), ④ 베샤멜 소스(b暴chamel sauce:백색 소스로서 채소 ·달걀 ·생선 ·새우 요리에 사용되고 크로켓의 재료가 된다),⑤ 토마토 소스(적갈색의 소스로 생선튀김 ·국수요리 등에 널리 이용된다), ⑥ 에스파뇰 소스(에스파냐식 갈색의 소스로 농후한 맛의 요리에 사용된다) 등이 있다.
〈만드는 법〉 기본 소스는 폰(fond:고기 ·생선 ·채소 등을 고아서 얻은 국물로, 수프 스톡이라고도 함), 루(roux:밀가루를 버터로 볶은, 일종의 미숫가루로서 소스의 농도 ·맛 ·촉감을 조절하는 데 쓴다), 리에종(liaison:연결)으로 만든다. 폰은 송아지고기와 닭뼈를 주재료로 하는 백색 폰, 쇠정강이살로 만드는 갈색 폰 등이 있는데, 주재료와 향미채소를 데쳐서 아린 맛을 제거하고, 3시간 이상 달여서 국물이 약 반으로 줄면 헝겊으로 거른다. 요리에 맞는 재료를 선택하여 충분한 시간을 가지고 달이는 것이 중요하다. 루는 백색 루 ·담황색 루 ·갈색 루의 3가지가 대표적인 것인데, 밀가루를 버터로 볶아서 만든다. 버터를 밀가루보다 더 많이(중량으로) 사용하면 잘 볶이고, 밀가루의 70 % 이하면 잘 볶아지지 않는다. 리에종에는 달걀 노른자와 크림을 섞은 것, 크림과 밀가루를 반죽한 것, 버터와 밀가루를 반죽한 것 등이 있고, 소스를 만들기 직전에 준비하는 것이 요령이다. 응용 소스는 요리에 즈음하여 기본 소스에 포도주 등 서양주와 향신료를 적당히 섞어서 만든다. 소스는 요리뿐만 아니라, 계절, 먹는 사람의 연령, 성별에 따라서 조절하여 사용한다.
사회적 조건이나 지리적 조건에 따라 각기 다른 여러 가지의 재료 등을 이용하여 다양한 요리를 만들게 된다. 그 외에도 경제생활, 종교활동 등에 따른 여러 종류의 요리가 있겠으나 요리의 형태는 가정요리, 중산층요리, 예술요리, 지방요리, 산업요리(인스턴트), 단체 급식 등으로 나눌 수 있다. 따라서 이에 따른 요리의 가치와 질은 소스에 의해 결정된다고 볼 수 있다. 그리고 요리는 일반적으로 5미(五未), 5색(五色), 5법(五法)에 의하여 이루어진다.
육류, 생선, 채소 등 수백 종의 소스를 다 기억하는 것은 어렵지만 기본이 되는 소스를 익히면 응용은 무궁무진하다. 소스 분류는 17C에 와서부터 프랑스에서 차가운 소스와 더운 소스로 분류되었다. 그 후 모체 소스와 파생 소스를 구분하면서 다시 갈색 소스와 흰색 소스를 체계화시켜 수많은 소스를 만들었다. 소스의 분류는 엄격히 말해 재료 한 가지가 달라져도 소스는 재 분류되어야 한다. 그리고 소스의 분류는 어떤 원칙과 철칙이 있을 수 없다. 다만 소스의 개념을 터득하고 모체 소스를 정확히 이해하면 파생 소스는 모체 소스에 어떤 재료의 변화나 첨가에 불과하다.
실제로 수백종도 넘는 소스를 모두 기억하여 쓰기란 매우 어렵다. 소스 분류는 경험과 상식에 의해서 분류되고 요리하는 사람의 취향에 따라 소스 분류도 변할 수 있다. 일반적으로 색에 의한 분류, 용도별에 의한 분류, 기초 소스에 의한 분류, 맛과 색에 의한 분류, 주재료 사용에 의한 분류로 구분할 수 있다.
국제적으로 가장 많이 사용하는 색에 의한 분류는 아래에서 자세히 나타내었다. 이 도표는 모든 소스를 색에 의해서 분류했다. 용도별, 재료별 분류의 소스는 알기가 어렵지만 색에 의한 분류는 소스의 대표적인 5가지 색을 흰색은 베샤멜 소스를 모체로 하고 갈색은 데미그라스 소스를, 적색은 토마토 소스를, 블론드 색은 벨루테 소스를, 노란색은 홀란데이즈 소스를 기본색으로 쉽게 구분했다. 이 도표는 현재 국제적으로 가장 잘 알려진 소스 분류표이다.
색에 의한 소스 분류표
DEMIGLACE (갈색) (모체소스):갈색 육수를 주재료로 만든 소스인데 데미그라스, 에스판뉼, 브라운 소스, 폰드보 등을 모체로 사용하고 있음
VELOUTE (블론드색) (모체소스):흰 육수를 이용한 소스로 닭, 생선 등에 많이 이용됨
BECHAMEL (흰색) (모체소스):흰색 루에 우유를 주재료로 한 흰색 소스인데 생선, 채소에 많이 이용됨
TOMATO (적색) (모체소스):토마토를 주재료로 이탈리아 요리에 많이 이용되고 돼지고기에도 많이 사용됨
HOLLANDAISE (노란색) (모체소스):노른자와 기름을 주재료로 한 소스인데 생선, 채소 등에 많이 이용됨
서양요리에서 소스의 사용목적은 요리의 맛을 더 내고, 요리의 색채를 더욱 아름답게 하기 위함이다. 또 요리가 되는 동안 재료들이 서로 엉기도록 하기 위해서 사용된다. 소스는 함께 나오는 요리와 조화가 잘 되어야 한다. 다음은 요리에 따라 용도별로 소스를 분류해 보고자 한다.
전채(Appetizer)에 사용되는 소스
전채는 식사 전, 또는 식사의 첫 코스에 식욕을 촉진시키기 위한 요리로서, 담백한 맛과 작고 아름다운 모양으로 다듬어 다양하게 만드는 것이다. 전채에는 대표적인 유지 소스로서 마요네즈와 프렌치 드레싱이 많이 쓰이며, 이 밖에 어패류 칵테일에는 칵테일 소스를 사용하여 직접 뿌리기도 하고, 별도로 소스 컵에 담아 놓기도 한다. 오리테링에는 오렌지 소스를 곁들여 준다.
갑각류:① hard-boiled(hot): allemande, aurore, bechamel, curry, white, duxelles, Iyonnaise, Mornay, Soubise, tomato
② hard-boiled(cold): aioli, mayonnaise, ravigote, remoulade, verte, vinaigrette, tartare
계란요리:① soft-boiled or poached: americaine, andalouse, aurore, banquiere, bretonne, chasseur, chaudfroid, Chivry, Choron, cream, cressonniere, curry, tarragon, hongroise, ivoire, matelote, marrow, Mornay, Nantua, perigourdine, portugaise, printaniere, provencale, royale, Soubise, supreme
② omelettes: chasseur, prawn, Madeira, normande, tomato
달팽이 요리: snail butter, aioli, poulette
그라탕 요리: bechamel, bolognaise, duxelles, Mornay
쌀요리:① hot: chasseur, curry, duxelles, mustard, Richelieu, tomato
② cold: myonnaise, tartare, vinaigrette
어패류에 사용되는 소스
생선의 종류에는 어패류(해수어, 담수어), 연체류 갑각류 조개류로 나눌 수 있다. 생선의 비린내를 제거하기 위하여 방향 채소류, 겨자, 우유, 레몬즙, 백포도주, 생강즙, 방아잎, 산초(제피열매) 등이 쓰이며 어울리는 소스를 끼얹어서 먹는다. 지금까지 기본 생선 소스인 생선 벨로테(fish veloute)가 생선 소스의 기본이 되어 왔는데, 이것은 생선 육수와 루(Roux)를 이용하여 만든 것이다.
여기에서 만들어진 기본 소스는 흰색 생선에 주로 쓰이는 백포도주 소스이다. 이 소스는 맛이 너무 강하면 안 되며 생선비린내가 나지 않아야 한다. 파생 소스로는 노르만디(Normande)와 낭트아(Nantua) 소스 등이 있다.
braised or baked: americaine, bourguignonne, bourguignotte, bretonne, cardinal, chambertin, Chambord(carp), prawn, diplomat(John Dory, sole, and turbot), crayfish, genevoise, genoise matelote(eel), meurette, norrmande, Vewburg, portugaise, Fiche(Hohn Dory, sole, and turbot), tyrolienne, Veron, Victoria, white wine, red wine
smoked: cream, cold horseradish
grilled: anchovy, Bercy, and Gascony butters ; flavoured
: oils, pissalat ; batarde, Beauharnais, Choron, Colbert, fennel(mackerel), italienne, bonemarrow, mustard, Saint Malo(brill, skate, ad turbot)
marinated: escabeche, italienne, tomato
meuniere: noisette butter, Bonnefoy sauce
poached or boiled: white butter sauce(shad and pike); melted, creamed, or noisette butter(skate); allemande(made with fish stock), anchovy(hot), aromatic, batarde, bechamel, Bercy, butter, white curry, prawn, ecossaise, egg, francaise, hollandaise, oster(fresh cod), maltaise, mariniere, Mornay, Mussel, mousseline, Nantua oursinade, parsley(mackerel and salmon), poulette, rouille, sabayon, Thermidor, turtle, truffle, venitienne, waterfish(hot)
이 밖에 파슬리 버터, 그린 마요네즈, 타르타르(Tartar) 소스도 많이 쓰인다. 생선 그라탕을 만들 때는 생선 국물을 이용하여 베사멜 소스로 만들어 사용한다. 묽은 화이트 소스와 허브 소스(Herb Sauce), 홀란데이즈 소스도 쓰인다.
육류에 사용되는 소스
서양요리에 있어서 육류요리는 식사의 중심이 되는 것으로, 요리방법도 다양하고 합리적으로 발달되어 있다. 육류는 부위에 따라 조직의 모양과 맛이 다르며 요리방법에도 차이가 있다. 따라서 이러한 육류의 특성에 맞는 소스를 준비하여야 한다.
육류요리를 위한 소스는 그 색에 따라 화이트 소스와 브라운 소스로 대별될 수 있다. 화이트 소스는 우유 또는 화이트 스톡과 같은 엷은 색깔의 액체를 사용한 것으로 농축제로는 화이트 루를 사용하며, 크림과 난황 또는 버터를 첨가하여 마무리한다. 이 화이트 소스는 전통적으로, 갈색화시키지 않고, 포치(poach)하거나 브레이즈(braise)한 육류요리와 함께 제공한다.
그 대표적인 것이 베샤멜 소스이다. 그 밖에도 화이트 스톡을 사용한 벨로테(Velote)소스와 이것에 크림량을 더 늘려 만든 슈프림(supreme) 소스가 있다. 이런 기본 소스에서 수십 가지의 파생 소스가 만들어 질 수 있다.
그 밖에 브라운 스톡(Brown Stock)을 이용한 브라운 소스와 토마토 소스가 육류에 많이 이용된다. 이는 고기를 로스팅할 때 속은 따뜻하고 겉은 갈색이 나야 하기 때문이다. 이때의 고기 소스는 자체의 육즙 소스를 이용하는 것이 좋다. 스튜(Stew)를 만들 때 토마토 사용은 고기를 연하게 해주고 고기냄새를 제거할 뿐 아니라 스튜색을 아름답게 해준다. 토마토 소스는 돼지고기에도 많이 사용된다.
소스의 종류 및 조리방법
그레이비소스 (gravy sauce): 육류를 철판에 구울 때 생겨난 국물을 이용하는 것으로 수프 스톡을 적당히 넣고 가열한다. 이때 후춧가루 ·소금 ·캐러멜을 넣고 밑바닥에 눌어 붙지 않게 잘 저으면서 끓여 헝겊으로 거르고, 떠 있는 지방을 숟가락으로 떠낸다.
나이유 一油(내유):중국 소스.
국적 : 중국
구분 : 소스
주재료 : 우유, 청주, 소금
나이류[一溜]라고도 한다. 국물에 우유와 청주와 소금을 넣어 빛깔을 희게 한 것으로, 초나 간장 같은 유색 조미료는 일절 쓰지 않는다. 특히 닭고기 ·새우 ·굴 ·커리플라워 등과 맛이 잘 조화된다. 우유는 국물 분량보다 적게 넣는데, 우유의 양이 너무 많으면 맛이 진하고 탁해지며, 오래 끓이면 엉겨서 좋지 않다.
드레싱 (dressing): 프렌치 드레싱(비네그레소스라고도 한다)이 기본이다. 혼합비율은 샐러드유 2, 식초 1, 소금과 후춧가루를 약간씩 섞어서 만들고, 이것에 잘게 썬 향미야채와 각종 향신료를 더하면 여러 가지 드레싱을 만들 수 있다. 드레싱은 조류(鳥類) 요리에서 빼낸 내장 대신 채워 넣는 소를 가리키기도 한다.
샐러드드레싱 (salad dressing): 샐러드 요리에 쓰이는 드레싱의 총칭.많은 종류가 있으나 대체로 2가지의 기본적인 것으로 대별한다. 그 하나는 마요네즈와 같이 기름이 항상 유화되어 있는 종류이고, 다른 하나는 프렌치 드레싱과 같이 식초와 기름이 분리되어 있는 것으로, 사용할 때 섞어서 쓴다. 마요네즈와 비슷한 제품이지만 달걀 노른자를 쓰지 않고 기름의 함량도 적은 것을 따로 샐러드 드레싱이라는 이름으로 부르는 것도 있다.
프렌치드레싱 (French dressing): 샐러드용 소스.비네그레트 소스라고도 한다. 프랑스인(人)이 즐겨 샐러드에 이용한 데서 이러한 이름이 붙여졌다고 한다. 식초 1, 샐러드유 3, 소금 ·후춧가루 약간의 비율로 섞어서 만들며, 보존도 할 수 있으나, 그때마다 새로 만드는 것이 훨씬 맛있다. 토마토 소스 ·겨자즙 ·다진 양파 등을 넣어서 맛에 변화를 주어 사용할 때도 많다
루 (roux): 서양요리에서 소스나 수프를 걸죽하게 하기 위해 밀가루를 버터로 볶은 것.
구분 : 볶음요리
주재료 : 밀가루,버터 등
밀가루와 버터의 비율은 무게로 1:1 또는 2:1이 표준이며, 버터를 많이 사용하는 편이 만들기 쉽다. 밀가루에 물을 섞지 않고 볶는 것이기 때문에 밀가루 녹말의 분자가 열에 의해서 파괴되어 작은 물질인 피로덱스트린으로 변하는데, 피로덱스트린은 점성(粘性)이 낮다. 루는 백색 루, 담황색 루, 다갈색 루의 3종류로 나눌 수 있는데, 만드는 소스나 수프의 종류에 따라 볶는 정도를 달리하여 만든다.
루를 만들기 위하여는 두꺼운 냄비를 불에 달군 후 버터를 넣어 녹이고 체로 친 밀가루를 넣고 계속 젓는다. 처음에는 끈끈하나 차차 녹말이 피로덱스트린으로 분해됨에 따라 끈기가 없어지고 보슬보슬해진다. 덜 볶아지면 수분을 가했을 때 밀가루 냄새가 나고 끈기가 생긴다. 백색 루는 약한 불에 밀가루와 버터가 타지 않도록 빛깔이 희게 볶아서 화이트 소스나 포타주 등에 사용한다. 담황색 루도 역시 약한 불에 볶으나, 마지막에 불을 강하게 하여 빛깔이 나게 하여 토마토 소스 같은 것을 만들 때 사용한다. 다갈색 루는 중불로 갈색이 될 때까지 볶아서 카레, 브라운 소스 등을 만들 때 사용한다. 서양에서는 가정에서 여러 가지 루를 만들어 냉장고에 넣어 두었다가 필요에 따라 사용한다.
마요네즈소스 (mayonnaise sauce): 정제된 식물성 기름, 달걀 노른자 및 식초를 기본 성분으로 하는 유화상태(乳化狀態)인 반고체 식품으로 만든 샐러드용 드레싱소스.
구분 : 소스
주재료 : 식물성 기름, 달걀노른자, 식초
마요네즈 소스라는 말은 마요르카섬의 마욘에서 유래된 것으로 ‘마욘풍’ 소스라는 뜻이다. 18세기에 프랑스에서 처음으로 만들어졌다. 식물성 기름으로는 옥수수기름 ·면실유 ·콩기름 ·유채유(평지씨 기름)와 같은 정제 샐러드 기름이 사용되며, 노른자의 지방단백질은 유화력이 강하다. 만드는 법은 달걀노른자 1개에 식초 큰술 하나, 소금 ·설탕 ·겨자 ·후춧가루를 각각 소량씩 잘 섞고 샐러드유 1컵을 조금씩 가한다. 주의할 점은 처음부터 기름을 한꺼번에 넣으면 분리되므로 조금씩 가하면서 잘 섞을 것과, 신선하고 끈기 있는 달걀을 사용할 것, 기름이 너무 냉각되면 섞이지 않으므로 적당히 가온할 것 등이다. 마요네즈 소스는 그대로 채소 ·고기 ·생선 등의 요리에 쳐서 사용되는 이외에 그것을 토대로 여러 가지 소스를 만들어 사용하기도 한다. 한국인의 식생활이 서구화됨에 따라 소비량이 급격히 증가하고 있으며, 완제품이 시판된다.
베샤멜소스: 베샤멜소스는 흰 소스의 가장 대표적인 것이다. 서양요리에서 버터에 밀가루를 볶은 뒤 우유를 넣는 것을 흔히 볼 수 있는데 그것이 바로 베샤멜소스이다.
이 소스의 이름은 '루이 드 베샤메유(Louis de B chamel)'라는 이름에서 유래됐다고 한다. 이 사람은 루이 14세 때 급사장직을 맡아 일했는데 당시 급사장이란 직위는 그 당시 최고의 귀족만이 차지할 수 있는 높은 지위였다고 한다.
그런데 흥미로운 것은 베샤멜소스의 발명자가 이 베샤메유 후작이었다고 전해지고 있지만 실제로는 그가 태어나기 전부터 이미 존재하고 있었다는 것이다. 그것을 현재와 같은 형태의 소스로 만든 것이 베샤메유 후작이었던 것 같으며 그에게 봉사하고 있던 요리사가 주인에게 경의를 표하면서 이 이름을 붙이게 된 것이라고 전해지고 있다.소스의 기본이 되는 것으로는, 백색 루(밀가루와 버터를 살짝 하얗게 볶은 것)를 데운 우유에 넣고 걸쭉하게 되끓인 다음 소금 ·후춧가루 ·너트메크로 양념한 것이다. 이에 수프슈토크 ·생크림을 가한 것이 백색 소스이다. 베샤멜 소스는 대부분 채소 ·생선 ·수조육류의 요리에 사용되며 농도에 따라서는 크로켓 ·그라탱에도 사용된다. 생크림과 달걀 노른자를 가한 크림 소스, 치즈를 가한 모르네 소스 등도 흔히 이용된다.
수프스톡 (soup stock):서양요리에서 수프나 소스의 토대가 되는 국물.
수프 스톡은 육류, 특히 닭고기 ·쇠고기 ·어패류를 끓여서 만드는데, 수프의 종류나 기호 및 소스의 용도에 따라서 수프 스톡의 재료도 달라져야 하며 방향채소(芳香菜蔬)를 섞어서 끓여야 한다. 수프 스톡은 수프나 소스의 맛을 좌우할 만큼 중요한 구실을 한다. 미트 스톡에 준하여 닭고기 ·어패류 등의 국물을 만들면 되는데, 이 때 베이 리프(월계수 잎)와 클로브(clove) 등의 향신료를 적절하게 사용한다.
안초비소스 (anchovy sauce):안초비라는 작은 물고기로 담근 젓갈을 주재료로 하여 만든 소스.
주로 생선요리용 소스로 많이 쓰인다. 다 익은 안초비의 배를 갈라 뼈를 추려내고 살에서 껍질을 벗긴다. 뼈와 껍질을 고기 가는 기계에 넣고 갈아 끓는 물에 담갔다가 여과시킨 다음 발라 놓은 살을 넣고 으깨어 체로 걸러 소금을 친다. 따로 남겨 놓은 뼈국물에 콘스타치를 섞어 잘 풀어서 체로 걸러놓은 국물에 붓고 향신료를 넣고 끓인다.
우스터소스 (Worcester sauce):채소·향신료(고추·육계·후추·육두구·샐비어)를 삶은 국물에 소금·설탕·빙초산 기타 조미료를 첨가하는 식탁용 소스.
1850년경부터 영국의 우스터시(市)에서 판매되었기 때문에 이러한 이름이 붙었다. 병조림 소스로서 장기간 보존할 수 있으므로 식탁용 조미료로서 널리 보급되었고, 소스라 하면 거의 이것을 가리킬 정도가 되었다.
제조법에는 속성법과 숙성법이 있는데 주로 속성법을 쓰고, 이것은 다음과 같은 순서로 이루어진다.
① 양파·당근·다시마를 적당히 썰어 솥에 넣고 3배 정도의 물을 부어 2시간 정도 삶는다. ② 이것을 걸러서 당밀·물엿·소금·캐러멜 등을 넣어 30분간 끓여 뜨는 것을 제거하고 향신료·인공감미료 등을 더 넣어 다시 한번 끓인다. ③ 분말 향신료인 육계·정향·육두구·후추 등에 10배의 물을 가하여 80 ℃로 가열한 후 걸러낸다. 다음에 ②와 ③의 액을 합하여 산분해액(酸分解液)·빙초산·글루탐산나트륨·숙신산나트륨·호료(糊料) 등을 넣어 맛을 조절한다.
케첩 (ketchup)토마토 ·양송이 ·호두 등을 갈아서 거른 후 설탕 ·소금 ·식초 ·향신료를 넣어 조린 소스.
재료에 따라 토마토 케첩, 양송이 케첩이라 하는데, 어원은 중국어의 '고에첩(소금절임 생선의 즙액)'에서 비롯된다는 설이 있다. 한국 ·미국 ·일본에서는 토마토 케첩이, 영국에서는 양송이 케첩이 많이 쓰인다. 토마토 케첩은 토마토의 과육을 갈아서 걸러 씨를 제거한 토마토 퓌레를 조려서 농축시키고 설탕 ·소금 ·식초 ·향신료로 조미한 것이다. 여기에 쓰이는 향신료는 정향(clove) ·계피 ·후추 ·고추 ·마늘 ·육두구 등이며, 우량품에는 17종이나 되는 많은 향신료를 쓴다. 케첩은 식탁에 상비해 놓고 각자의 기호대로 사용하는데, 소스의 보조조미료가 되고, 치킨라이스 ·스파게티 ·햄버거 ·스테이크 ·오믈렛 등에도 사용된다.
크림소스 (cream sauce): 베샤멜 소스에 생크림을 섞어 만든 희고 걸쭉하며 맛이 진한 소스.
닭고기 ·생선 ·달걀 ·채소(아스파라거스 ·셀러리 ·콜리플라워 ·그린피스 ·당근 ·순무 등) 등을 찌거나 삶아서 무칠 때나 그릇에 담은 후 끼얹는 소스로 쓴다. 베샤멜 소스에 반 또는 같은 양의 생크림을 섞어 저으면서 가열한 후 소금 ·후춧가루 ·너트메그로 간을 맞추고 달걀 노른자 약간을 생크림에 개어서 넣으면 맛이 더 좋아진다. 또는 레몬즙을 몇 방울 떨어뜨리기도 한다.
육수(Stock)
소스를 만들어 요리의 맛을 내게 하는 중요한 것이 스톡이다. 스톡의 주재료는 쇠고기, 양고기, 닭고기, 생선 등이다. 특히 운동을 많이 한 부위의 고기, 즉 네크, 쳐크, 렉, 브리스켓, 테일 등을 이용한다. 고기나 뼈를 장시간 끓여서 맛이 있는 부분이 국물로 많이 우러난 것으로, 우리 나라의 육수에 해당된다. 여기에 채소와 월계수잎, 파슬리, 클로브, 통후추알을 한데 묶은 부케 가르니(Bouquet garni)를 넣으면 향미를 더해 준다.
이러한 스톡은 화이트 스톡과 브라운 스톡으로 구분된다. 화이트 스톡은 채소와 괵, 소의 다리뼈를 잘라서 스톡 포트에 넣어 찬물을 뭇고 끓이며, 브라운 스톡은 뼈, 야채를 오븐에 색을 내어 만든다. 스톡을 만들 때 최소한 7~8시간 동안 천천히 끓여야 젤라틴이 스며나오고, 고기에서는 구수한 맛이 우러나오며, 향미야채와 향신료의 독특한 향기가 추출된다.
식품의 풍미는 세 가지 요소, 즉 음식의 냄새, 맛 및 입안에서의 촉감을 종합한 복합감각이 있어야 한다. 스톡은 이러한 풍미를 결정하는 기본적인 요소를 제공한다. 스톡에 사용되는 고기와 뼈의 경우, 가열함에 따라 고기의 내부에 존재하는 휘발성 물질의 상실, 당의 캐러멜화(caramelization), 지방의 용해 및 분해 그리고 단백질의 분해 및 변성을 일으켜 풍미에 변화를 준다. 끓이는 동안 국물에 우러나 맛을 내는 성분은 수용성 단백질, 지방, 무기질, 젤라틴 등이다. 뼈를 첨가하여 고기와 같이 끓이면 지방 속에 함유되어 있던 맛 성분이 우러나 풍미를 향상시킨다. 뼈를 끓일 때 국물이 뽀얗게 되는 이유는 뼈에서 우러난 포스폴리피드(phospholipid)가 일종의 유화작용을 일으키기 때문이다.
스톡을 만들 때 고기의 독특한 냄새를 제거하기 위하여 셀러리, 양파, 파, 양배추, 당근 등의 채소를 가하여 끓인다. 이러한 채소류는 황 또는 화합물을 함유하기 때문에 조리과정에서 강한 자극성 냄새를 발한다. 그리고 채소류에는 비타민 C 및 칼륨, 칼슘, 인, 철 등의 무기질이 함유되어 있으므로 영양상으로도 좋다.
생선 스톡의 경우는 생선뼈 및 조개류를 이용하기도 한다. 어패류는 독특한 냄새와 맛을 지니고 있으며, 주로 생선요리에 사용될 소스를 만드는 데 쓰인다.
주방마다 양목표는 다르지만 스톡의 경우 만드는 법은 비슷하다.
〈만드는 법〉 기본 소스는 폰(fond:고기 ·생선 ·채소 등을 고아서 얻은 국물로, 수프 스톡이라고도 함), 루(roux:밀가루를 버터로 볶은, 일종의 미숫가루로서 소스의 농도 ·맛 ·촉감을 조절하는 데 쓴다), 리에종(liaison:연결)으로 만든다. 폰은 송아지고기와 닭뼈를 주재료로 하는 백색 폰, 쇠정강이살로 만드는 갈색 폰 등이 있는데, 주재료와 향미채소를 데쳐서 아린 맛을 제거하고, 3시간 이상 달여서 국물이 약 반으로 줄면 헝겊으로 거른다. 요리에 맞는 재료를 선택하여 충분한 시간을 가지고 달이는 것이 중요하다. 루는 백색 루 ·담황색 루 ·갈색 루의 3가지가 대표적인 것인데, 밀가루를 버터로 볶아서 만든다. 버터를 밀가루보다 더 많이(중량으로) 사용하면 잘 볶이고, 밀가루의 70 % 이하면 잘 볶아지지 않는다. 리에종에는 달걀 노른자와 크림을 섞은 것, 크림과 밀가루를 반죽한 것, 버터와 밀가루를 반죽한 것 등이 있고, 소스를 만들기 직전에 준비하는 것이 요령이다. 응용 소스는 요리에 즈음하여 기본 소스에 포도주 등 서양주와 향신료를 적당히 섞어서 만든다. 소스는 요리뿐만 아니라, 계절, 먹는 사람의 연령, 성별에 따라서 조절하여 사용한다.
사회적 조건이나 지리적 조건에 따라 각기 다른 여러 가지의 재료 등을 이용하여 다양한 요리를 만들게 된다. 그 외에도 경제생활, 종교활동 등에 따른 여러 종류의 요리가 있겠으나 요리의 형태는 가정요리, 중산층요리, 예술요리, 지방요리, 산업요리(인스턴트), 단체 급식 등으로 나눌 수 있다. 따라서 이에 따른 요리의 가치와 질은 소스에 의해 결정된다고 볼 수 있다. 그리고 요리는 일반적으로 5미(五未), 5색(五色), 5법(五法)에 의하여 이루어진다.
육류, 생선, 채소 등 수백 종의 소스를 다 기억하는 것은 어렵지만 기본이 되는 소스를 익히면 응용은 무궁무진하다. 소스 분류는 17C에 와서부터 프랑스에서 차가운 소스와 더운 소스로 분류되었다. 그 후 모체 소스와 파생 소스를 구분하면서 다시 갈색 소스와 흰색 소스를 체계화시켜 수많은 소스를 만들었다. 소스의 분류는 엄격히 말해 재료 한 가지가 달라져도 소스는 재 분류되어야 한다. 그리고 소스의 분류는 어떤 원칙과 철칙이 있을 수 없다. 다만 소스의 개념을 터득하고 모체 소스를 정확히 이해하면 파생 소스는 모체 소스에 어떤 재료의 변화나 첨가에 불과하다.
실제로 수백종도 넘는 소스를 모두 기억하여 쓰기란 매우 어렵다. 소스 분류는 경험과 상식에 의해서 분류되고 요리하는 사람의 취향에 따라 소스 분류도 변할 수 있다. 일반적으로 색에 의한 분류, 용도별에 의한 분류, 기초 소스에 의한 분류, 맛과 색에 의한 분류, 주재료 사용에 의한 분류로 구분할 수 있다.
국제적으로 가장 많이 사용하는 색에 의한 분류는 아래에서 자세히 나타내었다. 이 도표는 모든 소스를 색에 의해서 분류했다. 용도별, 재료별 분류의 소스는 알기가 어렵지만 색에 의한 분류는 소스의 대표적인 5가지 색을 흰색은 베샤멜 소스를 모체로 하고 갈색은 데미그라스 소스를, 적색은 토마토 소스를, 블론드 색은 벨루테 소스를, 노란색은 홀란데이즈 소스를 기본색으로 쉽게 구분했다. 이 도표는 현재 국제적으로 가장 잘 알려진 소스 분류표이다.
색에 의한 소스 분류표
DEMIGLACE (갈색) (모체소스):갈색 육수를 주재료로 만든 소스인데 데미그라스, 에스판뉼, 브라운 소스, 폰드보 등을 모체로 사용하고 있음
VELOUTE (블론드색) (모체소스):흰 육수를 이용한 소스로 닭, 생선 등에 많이 이용됨
BECHAMEL (흰색) (모체소스):흰색 루에 우유를 주재료로 한 흰색 소스인데 생선, 채소에 많이 이용됨
TOMATO (적색) (모체소스):토마토를 주재료로 이탈리아 요리에 많이 이용되고 돼지고기에도 많이 사용됨
HOLLANDAISE (노란색) (모체소스):노른자와 기름을 주재료로 한 소스인데 생선, 채소 등에 많이 이용됨
서양요리에서 소스의 사용목적은 요리의 맛을 더 내고, 요리의 색채를 더욱 아름답게 하기 위함이다. 또 요리가 되는 동안 재료들이 서로 엉기도록 하기 위해서 사용된다. 소스는 함께 나오는 요리와 조화가 잘 되어야 한다. 다음은 요리에 따라 용도별로 소스를 분류해 보고자 한다.
전채(Appetizer)에 사용되는 소스
전채는 식사 전, 또는 식사의 첫 코스에 식욕을 촉진시키기 위한 요리로서, 담백한 맛과 작고 아름다운 모양으로 다듬어 다양하게 만드는 것이다. 전채에는 대표적인 유지 소스로서 마요네즈와 프렌치 드레싱이 많이 쓰이며, 이 밖에 어패류 칵테일에는 칵테일 소스를 사용하여 직접 뿌리기도 하고, 별도로 소스 컵에 담아 놓기도 한다. 오리테링에는 오렌지 소스를 곁들여 준다.
갑각류:① hard-boiled(hot): allemande, aurore, bechamel, curry, white, duxelles, Iyonnaise, Mornay, Soubise, tomato
② hard-boiled(cold): aioli, mayonnaise, ravigote, remoulade, verte, vinaigrette, tartare
계란요리:① soft-boiled or poached: americaine, andalouse, aurore, banquiere, bretonne, chasseur, chaudfroid, Chivry, Choron, cream, cressonniere, curry, tarragon, hongroise, ivoire, matelote, marrow, Mornay, Nantua, perigourdine, portugaise, printaniere, provencale, royale, Soubise, supreme
② omelettes: chasseur, prawn, Madeira, normande, tomato
달팽이 요리: snail butter, aioli, poulette
그라탕 요리: bechamel, bolognaise, duxelles, Mornay
쌀요리:① hot: chasseur, curry, duxelles, mustard, Richelieu, tomato
② cold: myonnaise, tartare, vinaigrette
어패류에 사용되는 소스
생선의 종류에는 어패류(해수어, 담수어), 연체류 갑각류 조개류로 나눌 수 있다. 생선의 비린내를 제거하기 위하여 방향 채소류, 겨자, 우유, 레몬즙, 백포도주, 생강즙, 방아잎, 산초(제피열매) 등이 쓰이며 어울리는 소스를 끼얹어서 먹는다. 지금까지 기본 생선 소스인 생선 벨로테(fish veloute)가 생선 소스의 기본이 되어 왔는데, 이것은 생선 육수와 루(Roux)를 이용하여 만든 것이다.
여기에서 만들어진 기본 소스는 흰색 생선에 주로 쓰이는 백포도주 소스이다. 이 소스는 맛이 너무 강하면 안 되며 생선비린내가 나지 않아야 한다. 파생 소스로는 노르만디(Normande)와 낭트아(Nantua) 소스 등이 있다.
braised or baked: americaine, bourguignonne, bourguignotte, bretonne, cardinal, chambertin, Chambord(carp), prawn, diplomat(John Dory, sole, and turbot), crayfish, genevoise, genoise matelote(eel), meurette, norrmande, Vewburg, portugaise, Fiche(Hohn Dory, sole, and turbot), tyrolienne, Veron, Victoria, white wine, red wine
smoked: cream, cold horseradish
grilled: anchovy, Bercy, and Gascony butters ; flavoured
: oils, pissalat ; batarde, Beauharnais, Choron, Colbert, fennel(mackerel), italienne, bonemarrow, mustard, Saint Malo(brill, skate, ad turbot)
marinated: escabeche, italienne, tomato
meuniere: noisette butter, Bonnefoy sauce
poached or boiled: white butter sauce(shad and pike); melted, creamed, or noisette butter(skate); allemande(made with fish stock), anchovy(hot), aromatic, batarde, bechamel, Bercy, butter, white curry, prawn, ecossaise, egg, francaise, hollandaise, oster(fresh cod), maltaise, mariniere, Mornay, Mussel, mousseline, Nantua oursinade, parsley(mackerel and salmon), poulette, rouille, sabayon, Thermidor, turtle, truffle, venitienne, waterfish(hot)
이 밖에 파슬리 버터, 그린 마요네즈, 타르타르(Tartar) 소스도 많이 쓰인다. 생선 그라탕을 만들 때는 생선 국물을 이용하여 베사멜 소스로 만들어 사용한다. 묽은 화이트 소스와 허브 소스(Herb Sauce), 홀란데이즈 소스도 쓰인다.
육류에 사용되는 소스
서양요리에 있어서 육류요리는 식사의 중심이 되는 것으로, 요리방법도 다양하고 합리적으로 발달되어 있다. 육류는 부위에 따라 조직의 모양과 맛이 다르며 요리방법에도 차이가 있다. 따라서 이러한 육류의 특성에 맞는 소스를 준비하여야 한다.
육류요리를 위한 소스는 그 색에 따라 화이트 소스와 브라운 소스로 대별될 수 있다. 화이트 소스는 우유 또는 화이트 스톡과 같은 엷은 색깔의 액체를 사용한 것으로 농축제로는 화이트 루를 사용하며, 크림과 난황 또는 버터를 첨가하여 마무리한다. 이 화이트 소스는 전통적으로, 갈색화시키지 않고, 포치(poach)하거나 브레이즈(braise)한 육류요리와 함께 제공한다.
그 대표적인 것이 베샤멜 소스이다. 그 밖에도 화이트 스톡을 사용한 벨로테(Velote)소스와 이것에 크림량을 더 늘려 만든 슈프림(supreme) 소스가 있다. 이런 기본 소스에서 수십 가지의 파생 소스가 만들어 질 수 있다.
그 밖에 브라운 스톡(Brown Stock)을 이용한 브라운 소스와 토마토 소스가 육류에 많이 이용된다. 이는 고기를 로스팅할 때 속은 따뜻하고 겉은 갈색이 나야 하기 때문이다. 이때의 고기 소스는 자체의 육즙 소스를 이용하는 것이 좋다. 스튜(Stew)를 만들 때 토마토 사용은 고기를 연하게 해주고 고기냄새를 제거할 뿐 아니라 스튜색을 아름답게 해준다. 토마토 소스는 돼지고기에도 많이 사용된다.
소스의 종류 및 조리방법
그레이비소스 (gravy sauce): 육류를 철판에 구울 때 생겨난 국물을 이용하는 것으로 수프 스톡을 적당히 넣고 가열한다. 이때 후춧가루 ·소금 ·캐러멜을 넣고 밑바닥에 눌어 붙지 않게 잘 저으면서 끓여 헝겊으로 거르고, 떠 있는 지방을 숟가락으로 떠낸다.
나이유 一油(내유):중국 소스.
국적 : 중국
구분 : 소스
주재료 : 우유, 청주, 소금
나이류[一溜]라고도 한다. 국물에 우유와 청주와 소금을 넣어 빛깔을 희게 한 것으로, 초나 간장 같은 유색 조미료는 일절 쓰지 않는다. 특히 닭고기 ·새우 ·굴 ·커리플라워 등과 맛이 잘 조화된다. 우유는 국물 분량보다 적게 넣는데, 우유의 양이 너무 많으면 맛이 진하고 탁해지며, 오래 끓이면 엉겨서 좋지 않다.
드레싱 (dressing): 프렌치 드레싱(비네그레소스라고도 한다)이 기본이다. 혼합비율은 샐러드유 2, 식초 1, 소금과 후춧가루를 약간씩 섞어서 만들고, 이것에 잘게 썬 향미야채와 각종 향신료를 더하면 여러 가지 드레싱을 만들 수 있다. 드레싱은 조류(鳥類) 요리에서 빼낸 내장 대신 채워 넣는 소를 가리키기도 한다.
샐러드드레싱 (salad dressing): 샐러드 요리에 쓰이는 드레싱의 총칭.많은 종류가 있으나 대체로 2가지의 기본적인 것으로 대별한다. 그 하나는 마요네즈와 같이 기름이 항상 유화되어 있는 종류이고, 다른 하나는 프렌치 드레싱과 같이 식초와 기름이 분리되어 있는 것으로, 사용할 때 섞어서 쓴다. 마요네즈와 비슷한 제품이지만 달걀 노른자를 쓰지 않고 기름의 함량도 적은 것을 따로 샐러드 드레싱이라는 이름으로 부르는 것도 있다.
프렌치드레싱 (French dressing): 샐러드용 소스.비네그레트 소스라고도 한다. 프랑스인(人)이 즐겨 샐러드에 이용한 데서 이러한 이름이 붙여졌다고 한다. 식초 1, 샐러드유 3, 소금 ·후춧가루 약간의 비율로 섞어서 만들며, 보존도 할 수 있으나, 그때마다 새로 만드는 것이 훨씬 맛있다. 토마토 소스 ·겨자즙 ·다진 양파 등을 넣어서 맛에 변화를 주어 사용할 때도 많다
루 (roux): 서양요리에서 소스나 수프를 걸죽하게 하기 위해 밀가루를 버터로 볶은 것.
구분 : 볶음요리
주재료 : 밀가루,버터 등
밀가루와 버터의 비율은 무게로 1:1 또는 2:1이 표준이며, 버터를 많이 사용하는 편이 만들기 쉽다. 밀가루에 물을 섞지 않고 볶는 것이기 때문에 밀가루 녹말의 분자가 열에 의해서 파괴되어 작은 물질인 피로덱스트린으로 변하는데, 피로덱스트린은 점성(粘性)이 낮다. 루는 백색 루, 담황색 루, 다갈색 루의 3종류로 나눌 수 있는데, 만드는 소스나 수프의 종류에 따라 볶는 정도를 달리하여 만든다.
루를 만들기 위하여는 두꺼운 냄비를 불에 달군 후 버터를 넣어 녹이고 체로 친 밀가루를 넣고 계속 젓는다. 처음에는 끈끈하나 차차 녹말이 피로덱스트린으로 분해됨에 따라 끈기가 없어지고 보슬보슬해진다. 덜 볶아지면 수분을 가했을 때 밀가루 냄새가 나고 끈기가 생긴다. 백색 루는 약한 불에 밀가루와 버터가 타지 않도록 빛깔이 희게 볶아서 화이트 소스나 포타주 등에 사용한다. 담황색 루도 역시 약한 불에 볶으나, 마지막에 불을 강하게 하여 빛깔이 나게 하여 토마토 소스 같은 것을 만들 때 사용한다. 다갈색 루는 중불로 갈색이 될 때까지 볶아서 카레, 브라운 소스 등을 만들 때 사용한다. 서양에서는 가정에서 여러 가지 루를 만들어 냉장고에 넣어 두었다가 필요에 따라 사용한다.
마요네즈소스 (mayonnaise sauce): 정제된 식물성 기름, 달걀 노른자 및 식초를 기본 성분으로 하는 유화상태(乳化狀態)인 반고체 식품으로 만든 샐러드용 드레싱소스.
구분 : 소스
주재료 : 식물성 기름, 달걀노른자, 식초
마요네즈 소스라는 말은 마요르카섬의 마욘에서 유래된 것으로 ‘마욘풍’ 소스라는 뜻이다. 18세기에 프랑스에서 처음으로 만들어졌다. 식물성 기름으로는 옥수수기름 ·면실유 ·콩기름 ·유채유(평지씨 기름)와 같은 정제 샐러드 기름이 사용되며, 노른자의 지방단백질은 유화력이 강하다. 만드는 법은 달걀노른자 1개에 식초 큰술 하나, 소금 ·설탕 ·겨자 ·후춧가루를 각각 소량씩 잘 섞고 샐러드유 1컵을 조금씩 가한다. 주의할 점은 처음부터 기름을 한꺼번에 넣으면 분리되므로 조금씩 가하면서 잘 섞을 것과, 신선하고 끈기 있는 달걀을 사용할 것, 기름이 너무 냉각되면 섞이지 않으므로 적당히 가온할 것 등이다. 마요네즈 소스는 그대로 채소 ·고기 ·생선 등의 요리에 쳐서 사용되는 이외에 그것을 토대로 여러 가지 소스를 만들어 사용하기도 한다. 한국인의 식생활이 서구화됨에 따라 소비량이 급격히 증가하고 있으며, 완제품이 시판된다.
베샤멜소스: 베샤멜소스는 흰 소스의 가장 대표적인 것이다. 서양요리에서 버터에 밀가루를 볶은 뒤 우유를 넣는 것을 흔히 볼 수 있는데 그것이 바로 베샤멜소스이다.
이 소스의 이름은 '루이 드 베샤메유(Louis de B chamel)'라는 이름에서 유래됐다고 한다. 이 사람은 루이 14세 때 급사장직을 맡아 일했는데 당시 급사장이란 직위는 그 당시 최고의 귀족만이 차지할 수 있는 높은 지위였다고 한다.
그런데 흥미로운 것은 베샤멜소스의 발명자가 이 베샤메유 후작이었다고 전해지고 있지만 실제로는 그가 태어나기 전부터 이미 존재하고 있었다는 것이다. 그것을 현재와 같은 형태의 소스로 만든 것이 베샤메유 후작이었던 것 같으며 그에게 봉사하고 있던 요리사가 주인에게 경의를 표하면서 이 이름을 붙이게 된 것이라고 전해지고 있다.소스의 기본이 되는 것으로는, 백색 루(밀가루와 버터를 살짝 하얗게 볶은 것)를 데운 우유에 넣고 걸쭉하게 되끓인 다음 소금 ·후춧가루 ·너트메크로 양념한 것이다. 이에 수프슈토크 ·생크림을 가한 것이 백색 소스이다. 베샤멜 소스는 대부분 채소 ·생선 ·수조육류의 요리에 사용되며 농도에 따라서는 크로켓 ·그라탱에도 사용된다. 생크림과 달걀 노른자를 가한 크림 소스, 치즈를 가한 모르네 소스 등도 흔히 이용된다.
수프스톡 (soup stock):서양요리에서 수프나 소스의 토대가 되는 국물.
수프 스톡은 육류, 특히 닭고기 ·쇠고기 ·어패류를 끓여서 만드는데, 수프의 종류나 기호 및 소스의 용도에 따라서 수프 스톡의 재료도 달라져야 하며 방향채소(芳香菜蔬)를 섞어서 끓여야 한다. 수프 스톡은 수프나 소스의 맛을 좌우할 만큼 중요한 구실을 한다. 미트 스톡에 준하여 닭고기 ·어패류 등의 국물을 만들면 되는데, 이 때 베이 리프(월계수 잎)와 클로브(clove) 등의 향신료를 적절하게 사용한다.
안초비소스 (anchovy sauce):안초비라는 작은 물고기로 담근 젓갈을 주재료로 하여 만든 소스.
주로 생선요리용 소스로 많이 쓰인다. 다 익은 안초비의 배를 갈라 뼈를 추려내고 살에서 껍질을 벗긴다. 뼈와 껍질을 고기 가는 기계에 넣고 갈아 끓는 물에 담갔다가 여과시킨 다음 발라 놓은 살을 넣고 으깨어 체로 걸러 소금을 친다. 따로 남겨 놓은 뼈국물에 콘스타치를 섞어 잘 풀어서 체로 걸러놓은 국물에 붓고 향신료를 넣고 끓인다.
우스터소스 (Worcester sauce):채소·향신료(고추·육계·후추·육두구·샐비어)를 삶은 국물에 소금·설탕·빙초산 기타 조미료를 첨가하는 식탁용 소스.
1850년경부터 영국의 우스터시(市)에서 판매되었기 때문에 이러한 이름이 붙었다. 병조림 소스로서 장기간 보존할 수 있으므로 식탁용 조미료로서 널리 보급되었고, 소스라 하면 거의 이것을 가리킬 정도가 되었다.
제조법에는 속성법과 숙성법이 있는데 주로 속성법을 쓰고, 이것은 다음과 같은 순서로 이루어진다.
① 양파·당근·다시마를 적당히 썰어 솥에 넣고 3배 정도의 물을 부어 2시간 정도 삶는다. ② 이것을 걸러서 당밀·물엿·소금·캐러멜 등을 넣어 30분간 끓여 뜨는 것을 제거하고 향신료·인공감미료 등을 더 넣어 다시 한번 끓인다. ③ 분말 향신료인 육계·정향·육두구·후추 등에 10배의 물을 가하여 80 ℃로 가열한 후 걸러낸다. 다음에 ②와 ③의 액을 합하여 산분해액(酸分解液)·빙초산·글루탐산나트륨·숙신산나트륨·호료(糊料) 등을 넣어 맛을 조절한다.
케첩 (ketchup)토마토 ·양송이 ·호두 등을 갈아서 거른 후 설탕 ·소금 ·식초 ·향신료를 넣어 조린 소스.
재료에 따라 토마토 케첩, 양송이 케첩이라 하는데, 어원은 중국어의 '고에첩(소금절임 생선의 즙액)'에서 비롯된다는 설이 있다. 한국 ·미국 ·일본에서는 토마토 케첩이, 영국에서는 양송이 케첩이 많이 쓰인다. 토마토 케첩은 토마토의 과육을 갈아서 걸러 씨를 제거한 토마토 퓌레를 조려서 농축시키고 설탕 ·소금 ·식초 ·향신료로 조미한 것이다. 여기에 쓰이는 향신료는 정향(clove) ·계피 ·후추 ·고추 ·마늘 ·육두구 등이며, 우량품에는 17종이나 되는 많은 향신료를 쓴다. 케첩은 식탁에 상비해 놓고 각자의 기호대로 사용하는데, 소스의 보조조미료가 되고, 치킨라이스 ·스파게티 ·햄버거 ·스테이크 ·오믈렛 등에도 사용된다.
크림소스 (cream sauce): 베샤멜 소스에 생크림을 섞어 만든 희고 걸쭉하며 맛이 진한 소스.
닭고기 ·생선 ·달걀 ·채소(아스파라거스 ·셀러리 ·콜리플라워 ·그린피스 ·당근 ·순무 등) 등을 찌거나 삶아서 무칠 때나 그릇에 담은 후 끼얹는 소스로 쓴다. 베샤멜 소스에 반 또는 같은 양의 생크림을 섞어 저으면서 가열한 후 소금 ·후춧가루 ·너트메그로 간을 맞추고 달걀 노른자 약간을 생크림에 개어서 넣으면 맛이 더 좋아진다. 또는 레몬즙을 몇 방울 떨어뜨리기도 한다.
육수(Stock)
소스를 만들어 요리의 맛을 내게 하는 중요한 것이 스톡이다. 스톡의 주재료는 쇠고기, 양고기, 닭고기, 생선 등이다. 특히 운동을 많이 한 부위의 고기, 즉 네크, 쳐크, 렉, 브리스켓, 테일 등을 이용한다. 고기나 뼈를 장시간 끓여서 맛이 있는 부분이 국물로 많이 우러난 것으로, 우리 나라의 육수에 해당된다. 여기에 채소와 월계수잎, 파슬리, 클로브, 통후추알을 한데 묶은 부케 가르니(Bouquet garni)를 넣으면 향미를 더해 준다.
이러한 스톡은 화이트 스톡과 브라운 스톡으로 구분된다. 화이트 스톡은 채소와 괵, 소의 다리뼈를 잘라서 스톡 포트에 넣어 찬물을 뭇고 끓이며, 브라운 스톡은 뼈, 야채를 오븐에 색을 내어 만든다. 스톡을 만들 때 최소한 7~8시간 동안 천천히 끓여야 젤라틴이 스며나오고, 고기에서는 구수한 맛이 우러나오며, 향미야채와 향신료의 독특한 향기가 추출된다.
식품의 풍미는 세 가지 요소, 즉 음식의 냄새, 맛 및 입안에서의 촉감을 종합한 복합감각이 있어야 한다. 스톡은 이러한 풍미를 결정하는 기본적인 요소를 제공한다. 스톡에 사용되는 고기와 뼈의 경우, 가열함에 따라 고기의 내부에 존재하는 휘발성 물질의 상실, 당의 캐러멜화(caramelization), 지방의 용해 및 분해 그리고 단백질의 분해 및 변성을 일으켜 풍미에 변화를 준다. 끓이는 동안 국물에 우러나 맛을 내는 성분은 수용성 단백질, 지방, 무기질, 젤라틴 등이다. 뼈를 첨가하여 고기와 같이 끓이면 지방 속에 함유되어 있던 맛 성분이 우러나 풍미를 향상시킨다. 뼈를 끓일 때 국물이 뽀얗게 되는 이유는 뼈에서 우러난 포스폴리피드(phospholipid)가 일종의 유화작용을 일으키기 때문이다.
스톡을 만들 때 고기의 독특한 냄새를 제거하기 위하여 셀러리, 양파, 파, 양배추, 당근 등의 채소를 가하여 끓인다. 이러한 채소류는 황 또는 화합물을 함유하기 때문에 조리과정에서 강한 자극성 냄새를 발한다. 그리고 채소류에는 비타민 C 및 칼륨, 칼슘, 인, 철 등의 무기질이 함유되어 있으므로 영양상으로도 좋다.
생선 스톡의 경우는 생선뼈 및 조개류를 이용하기도 한다. 어패류는 독특한 냄새와 맛을 지니고 있으며, 주로 생선요리에 사용될 소스를 만드는 데 쓰인다.
주방마다 양목표는 다르지만 스톡의 경우 만드는 법은 비슷하다.
댓글목록
등록된 댓글이 없습니다.