색다른 향신료의 매력이 듬뿍! 동남아 요리 소스&향신료 > 양념향신료 효능

 

최근 국내 외식업계는 피자, 파스타로 대표되는 기존의 양식에서 벗어나 국내에 많이 알려져 있지 않은 동남아 음식 쪽으로 저변을 넓혀가고 있다.

동남아시아 요리는 각종 허브와 향신료를 사용해 독특한 향과 자극적인 맛이 특징으로 마늘, 고추에 익숙한 한국인들의 입맛에도 잘 맞는다. 쌀 수확량이 풍부해 쌀을 이용한 쌀국수와 라이스페이퍼에 채소, 고기, 생선 등을 말아 먹는 요리 등이 발달했다. 특히 동남아 요리는 몸에 좋은 허브와 향신료, 한약재를 많이 사용한 독특한 맛으로 웰빙을 추구하는 현대인들의 입맛을 만족시키며 시장이 점차 확대되고 있는 추세다. 뿐만 아니라 다문화가정의 증가와 해외여행으로 동남아시아를 다녀온 이들이 증가하면서 동남아 음식들이 보다 친숙해졌고, 젊은 소비자층을 중심으로 에스닉푸드가 인기를 끌면서 동남아 음식점의 성장에 한 몫하고 있다.

베트남쌀국수의 경우 「포메인」, 「포베이」, 「호아빈」, 「포몬스」, 「호아센」, 「포호아」, 「포타이」 등 쌀국수 전문 프랜차이즈 브랜드들이 속속 생겨나 가맹사업을 확장하며 동남아시아를 대표하는 인기음식으로 국내에 인지도를 굳혔고, 이외에도 태국, 인도음식 등을 전문으로 하는 오리엔탈 푸드 전문점들도 이색 음식점으로 인기를 끌고 있다. 특히 기존에는 동남아 현지의 오리지널 음식들이 주를 이루었으나 다양한 식재료가 알려지면서 한국인들의 입맛에 맞춘 퓨전 메뉴 개발이 이뤄져 수입 식자재를 활용한 다양한 메뉴를 보다 손쉽게 접할 수 있을 정도가 됐다. 또한 수입 식재료뿐만 아니라 소비자를 충족시킬 수 있는 제품들이 많아져 한 가지 제품으로 여러 가지 요리에 접목할 수 있는 범용 제품도 국내 유수 식품기업들을 중심으로 꾸준히 개발되고 있다. 칠리소스와 볶음쌀국수 소스 등이 대표적이다.

동남아시아는 날씨가 더운 곳인 만큼 입맛을 자극하는 향신료와 허브를 풍부하게 사용해 맛이 강한 요리가 많다. 동남아시아 요리에 주로 사용되는 향신료는 강황, 고수(팍치), 라임 잎, 레몬그라스, 정향, 팔각, 고추 등으로 여러 향신료와 소스를 복합적으로 사용해 다양한 맛과 향을 내는 것이 특징이다. 또한 한국의 간장이나 고추장처럼 동남아시아 요리에도 간을 맞추는 용도로 피시소스와 칠리소스, 코코넛밀크, 타마린드소스 등이 주로 사용된다. 특히 피시소스(fish sauce)는 베트남에서는 느억맘(nuoc mam), 태국에서는 남쁠라(Nampla)라고 불리는데, 베트남·태국 요리에 거의 빠지지 않고 들어가는 소스다. 동남아 지역에서는 물론 동양의 감칠맛에 반해서 서양에서도 많이 쓰이는 요리 재료 중 하나로 월남쌈 소스를 만들 때, 쌀국수의 간을 맞출 때, 볶음밥 등에 주로 사용한다. 피시소스는 한국의 액젓보다는 낮은 농도이며 원액에 고추, 마늘, 라임주스, 설탕 등을 섞어 달콤·매콤·새콤하게 희석해 소스로 많이 활용한다. 아시아의 오랜 전통을 자랑하는 발효 음식이지만 이를 처음 접하는 사람은 액젓이기에 당연 비린 맛에 거부감이 들 수 있으나 동남아의 요리 재료들이 그렇듯 한 번 중독되면 그 맛에 빠져 드는 이들이 많다.

한편 음식에서 채소의 비중이 높은 베트남에서는 파인애플과 토마토, 타마린드가 자주 쓰이며 특히 코코넛을 매우 다양한 용도로 사용하는 것이 특징이다.