인도의 음식 문화 - 향신료 > 양념향신료 효능

생강과에 속하는 식물로 순하고 단 향을 지니고 있다. 여러가지 향신료를 배합해 만드는 커리와 머스터드의 주원료로 쓰인다. 뿌리는 노란색인데, 그 색상이 곱기 때문에 인도에서는 노란색을 내는 염료로도 쓰인다. 옛부터 귀신 쫓는 재료로도 쓰였다. 또한 힌두교의 신랑 신부는 터메릭으로 팔을 물들이며 결혼식에서는 노랗게 물들인 쌀을 쓰기도 한다. 최근에는 터메릭이 암 치료에 도움이 된다는 연구 결과가 나오기도 했다.

● 클로브(Clove)는 잎이 매우 울창한 정향나무의 봉오리로 만든다. 매우 향기롭고 얼얼한 맛이 있어 그대로 또는 분말로 사용한다. 맛이 너무나도 얼얼하기 때문에 치과에서 마취제로도 쓰인다.

꽃봉오리의 형태가 못처럼 생기고 향기가 있으므로 정향이라고 하며, 영어의 '클로브(Clove)'도 프랑스어의 '클루(Clou : 못)'에서 유래된 것이다.

● 커민(Coumin)은 미나리과에 속하는 식물의 씨로서 약간 씁쓸하고 따뜻한 맛이 난다. 가루로 만들어 사용하여 냄새가 강하여 치즈나 독일식 김치인 사워크라우트에 쓰이거나, 특수한 향기를 위하여 카레 가루나 칠리 파우더의 일종으로 사용된다. 부인들이 커민을 지니고 있으면 남편의 방황을 막을 수 있다는 이야기가 있다. 그래서 옛날의 부인들은 항상 커민을 손에 쥐고 있었다고 한다.

● 카르다몸(Cardamom)은 생강과에 속하는 식물의 종자에서 채취한 향신료이다. 요리나 과장 등에 향신료로 쓰이며 혼합 향신료 커리의 원료로 사용된다.

● 샤프란(Safran)

붓꽃과에 속하는 식물의 꽃봉오리 하나에서 단 세 가닥만 채취할 수 있다. 100 그램의 사프란을 얻으려면 5만 개의 꽃봉오리가 필요하다. 그래서 값이 비싸지만 음식을 노랗게 물들여 주고 약간만 써도 음식에 향기로운 맛을 배이게 해서 애용되고 있다.


● 조합 향신료, 마살라 커리
향신료를 요리에 쓸 때는 다양한 향신료를 섞어서 쓰는데, 각 가정에서는 고유의 취향과 비법대로 향신료를 배합해서 사용한다. 이것을 마살라(Masala)라고 하는데 우리 나라의 고추장이나 된장을 생각하면 된다. 요리를 만들 때 기본 재료에 마살라를 넣어 그 특유의 맛과 향을 살리는 것이다.

반찬에서 스낵까지 인도 음식 대부분에 마살라가 들어간다. 가령 세게적으로 인기 있는 인도 요리로 손꼽히는 탄두리 치킨을 요리할 때는 닭을 하룻밤 정도 향신료에 푹 절인 다음, 닭을 통째로 꼬치에 꿰어 화덕의 숯불에 여러 시간 익혀낸다.

심지어는 음료에도 넣어 마신다. 인도 사람들이 '짜이'라는 음료를 즐겨 마시는데, 진하게 우려낸 홍차에 설탕과 우유, 그리고 마살라는 듬뿍 넣어 먹는다.

마살라의 맛은 집집마다 배합하는 재료와 그 양에 따라서 다르고, 그 종류도 셀 수 없을 정도로 많다. 마치 팔레트에 물감을 어떤 컬러로 어떤 비율로 섞느냐에 따라 색이 미묘한 차이를 보이는 것처럼 말이다.

우리가 흔히 알고 있는 노란 카레 가루는 인도에 없다. 카레 가루는 향신료에 익숙하지 않은 서양에서 인도향신료인 커리(Curry)를 대중적인 입맛에 맞게 배합한 것이다. 커리는 터메릭, 후추, 생각, 마늘, 고추, 정향 등을 석어 만드는 노랗고 매운 향신료이다. 또한 커리라는 대중적인 음식도 있는데, 양고기, 닭고기, 생선을 기본재료로 양파, 토마토, 요구르트 등과 마살라를 넣고 걸쭉하게 끓여 만든다. 이것을 주식인 짜빠띠에 적셔 먹거나 밥에 얹어 먹는다.