원두 커피를 즐기는 법 > 다도교실

1. 원두커피 즐기는 법

보다 맛 좋은 커피를 만들려면 커피원두의 성분을 균형 있게 추출할 수 있어야 한다. 이 때 커피의 성분이 골고루 녹아 나올 수 있는 조건은 물의 온도와 물과 커피가루의 배합비, 추출시간이라 할 수 있다.

▶ 커피 물과 온도

커피의 맛을 좋게 하는 물은 신선하고 불순물이 없어야한다. 따라서 센물보다 단물을 쓰되 눈에 보이지 않는 불순물을 약 1시간 동안 가라앉힌 뒤에 사용하는 것이 좋다.

수돗물은 소독약 냄새가 나므로 한번 끓여서 냄새를 없앤 뒤에 사용하도록 한다. 그밖에 약수와 같은 생수는 광물질의 함량이 많아 적당치 않다. 또 한번 끓인 보리차는 이물질이 녹아 있으므로 사용하지 않도록 한다.

커피물의 온도는 물이 끓기 바로 전인 85∼96℃이다. 카페인은 열에 약하므로 100℃이상의 물을 사용하면 커피 속의 카페인이 변질되어 좋지 않은 쓴맛이 남게 되고, 70℃이하의 물은 탄닌의 떫은맛을 남긴다. 한번 추출한 커피는 잔에 담을 때 온도가 66℃ 안 밖이 알맞다.

▶ 커피와 물의 배합

배합비란 커피와 물의 비율을 말한다. 대부분 자신의 기호에 맞추지만 원두커피의 본래 맛을 살리는 이상적인 비율은, 드리퍼를 기준으로 하여 레귤러 커피 100∼120cc를 만들 때 커피가루 8∼10g,
물 150cc이다.

▶ 추출시간

커피의 맛을 결정하는 변수는 추출시간이다. 추출이란 체에 물을 걸러 내듯이 물이 커피가루의 단면을 스치면서 녹인 성분이 물과 함께 빠져 나오도록 하는 일이다. 이때 걸리는 시간은 너무 길지도 짧지도 않아야 한다. 너무 짧으면 커피의 맛과 향이 충분히 추출되지 않고 반대로 길면 커피 맛을 살리는 유효성분 이외의 불필요한 성분까지 추출되어 색깔이 탁하고 맛이 없다.

2. 커피를 표현하는 용어들

▶ 산도 : 커피에서 날카로움과 상쾌한 맛을 주는 신맛을 말한다.

▶ 향 : 신선하게 볶은 원두에서 나는 감미로운 냄새를 말한다.

향은 배전과정에서 만들어지기 시작해 분쇄와 끓이는 과정을 통해 점차 날아간다.

▶ 농도 : 한 모금 마셨을 때의 느낌으로, 혀에 느껴지는 무게와 입안을 감싸는 정도를 말 한다. 원두를 볶은 시간, 물의 양, 커피에 들어있는 유분의 양에 따라 농도가 달라진다.

▶ 풍미 :맛과 향과 농도와 산도의 조화를 말한다. 전문가들은 나무향, 과일향, 소나무향, 달콤한,
부드러운, 거친... 등으로 커피의 풍미를 표현한다.

3. 신선한 원두를 구별하는 방법

▶ 신선한 원두는 냄새로 판별할 수 있다. 오래된 커피는 나무냄새나 담배냄새처럼 퀴퀴한 냄새가
나며 향긋한 느낌이 없고 기름이 변질되어 냄새가 난다.

▶ 원두커피를 분쇄하여 여과지위에 넣고 뜨거운 물을 부어보면 신선한 커피는 뜨거운 물로 적셔지면 많이 부풀어오르며 크고 작은 거품이 많이 생성된다. 그러나 오래된 커피는 커피분말에 뜨거운 물을 부어도 거품이 별로 생기지 않으며 별로 팽창해 오르지도 않는다.

▶ 금방 끓인 커피는 투명해보이기 때문에 신선도를 판별할 수 없지만, 커피를 식히면 오래된 원두로 끓인 커피는 투명감이 없어지며 혼탁해진다.

▶끓일 때 거품이 일어나지 않으며 좀처럼 꺼지지 않는 커다란 거품이 생기거나, 크림을 넣었을 때 뭉글뭉글 굳어지는 것은 원두가 오래되어 생기는 현상일 수 있다.

4. 커피의 보관

커피의 맛을 유지하려면 습기가 많고 온도가 높은 곳에 보관은 금물이다. 커피 용기는 밀봉이 가능한 것이 좋고 소재는 유리나 도자기가 적합하다. 오랜 기간 보관하면 향과 맛이 없어지므로 볶은
원두나 알루미늄 봉지에 담긴 원두를 지퍼 백에 넣어 냉동실에 보관하는 것이 바람직하다. 냉동실에 보관하더라도 3개월 이상은 두지 않는 것이 좋다. ■