커피 끓이기 > 다도교실

커피가 아라비아로부터 유럽에 전파되고 4백여 년이 흐른 지금, 전세계에서 커피를 마시지 않는 나라는 거의 없다. 이렇게 커피가 전세계인이 좋아하는 음료로 자리잡을 수 있었던 이유는 무엇일까?
한마디로 말하기는 어렵지만, 아마도 원종에 따라, 그리고 추출방법과 조리법에 따라 달라지는 커피의 오묘한 맛과 향이 아닐까 싶다.보다 맛 좋은 커피를 만들려면 커피원두의 성분을 균형 있게 추출할 수 있어야 한다. 이때 커피의 성분이 골고루 녹아 나올 수 있는 조건은 물의 온도와 추출 시간이라 할 수 있다.

커피 맛의 조건

커피 본연의 맛을 최대한 살려서 맛있는 커피를 마시려면 카페인을 비롯, 원두 속의 성분을 균형있게 추출해야 한다. 준비한 커피가루에서 유효 성분을 균형있게 추출하는 방법은 물의 종류, 끓이는 온도, 물과 커피가루의 배합비, 추출시간 등에 좌우된다.

끓일 물의 선택

보통 한 잔의 커피는 98% 이상이 물(수분)로 이루어진다. 여기서 물은 커피의 맛과 향을 담아 내는 그릇일 뿐만 아니라 유효성분을 골고루 뽑아 내는 요소이다.
물은 그 맛이 아주 중요하다. 커피의 맛을 좋게 하는 물은 신선하고 불순물이 없어야 한다.
따라서 센물보다 단물을 쓰되 눈에 보이지 않는 불순물을 약 1시간 동안 가라앉힌 뒤에 사용하는 것이 좋다.
우리가 쉽게 구할 수 있는 수돗물은 클로르칼크 같은 소독제 냄세가 나므로 한번 끓여서 냄새를 없앤 뒤에 사용하도록한다. 
그밖에 근처 약수터에서 떠오는 약수가 있는데 이와 같은, 생수는 광물질의 함량이 많아 적당치 않다. 또, 한번 끓인 보리차는 이물질이 녹아 있으므로 사용하지 않토록 한다.
보글보글 끓기 직전의 96℃ 이렇게 준비한 물을 불에 올려 놓고 보글보글 끓는 모습을 보는 일은 즐겁다.
하지만 진정 커피의 맛을 놓치고 싶지 않으면 물이 끓기 바로 전인 85∼96℃에서 불을 꺼야 한다. 100℃ 이상의 물을 사용하면 커피 속의 카페인이 변질되어 좋지 않은 쓴맛이 남게 되고, 70℃ 이하의 물은 탄닌의 떫은 맛을 담긴다.
그리고 한번 추출한 커피는 잔에 담을 때 온도가 66℃ 안팎이 알맞다.

커피와 물의 배합

이제 끓은 물이 준비되었으니 대개의 사람들이 가장 까다롭다고 생각하는 배합비 조절에 대하여 알아보자.
배합비란 커피가루와 물의 비율을 말한다. 대부분 자신의 기호에 맞추어 마시지만, 원두커피의 본래 맛을 살리는 이상적인 비율은, 드리퍼를 기준으로 하여 레귤러 커피 100∼120cc를 만들 때 커피가루 8∼10g, 물 150cc이다.

추출 시간

추출이란 체에 물을 걸러 내듯, 물이 커피가루의 단면을 스치면서 녹인 성분이 물과 함께 빠져 나오도록 하는 일이다.
이때 거리는 시간은 너무 길지도 짧지도 않아야 한다.너무 짧으면 커피의 맛과 향이 충분히 추출되지 않고, 반대로 길면 커피 맛을 살리는 유효 성분 이외의 불필요한 성분까지 추출되어 색깔이 탁하고 맛이 없다.