고기굽기의 기본 : 고기를 태우지 마세요 > 홈&가든

사람들은 덜 익은 고기의 위험성은 알고 있다. 그러나 소, 닭, 새끼 양, 돼지, 생선 등을 너무 오래 굽거나 태워서 먹는 것이 특정 암을 유발시킬 위험을 높인다는 것은 잘 모른다.

고기를 과도하게 구우면 음식에 함유된 아미노산과 다른 자연 물질이 헤테로사이클릭 아민(heterocyclic amines, HCAs)이라는 합성물질로 바뀌게 되는데 이 물질은 동물 실험에서 암을 유발시키는 것으로 나타났다. 일련의 연구들은 이런 물질들을 섭취하는 것은 유방암, 대장암, 췌장암, 전립선암, 위암의 발병률을 높인다고 주장한다.

미국국립암협회 관계자는 얼마만큼의 HCAs가 사람에게 암 발병률을 높이는지는 아직 모른다고 밝혔다. 그러나 전문가들에게 자문을 구한 결과, HCAs의 섭취를 줄이는 몇 가지 방법을 제안받았다.

온도를 내려라 : 석쇠나 프라이팬, 오븐 등 어느 것을 이용하든지 HCAs가 형성되기 시작하는 온도인 화씨 325° 아래에서 요리하라. 햄버그 스테이크는 일분에 한 번씩 뒤집으면 표면이 식어 HCAs 형성을 방지할 수 있다. 그리고 고기용 온도계를 사용해 몸에 해로운 박테리아를 확실히 제거할 수 있도록 하라. 정부의 음식 안전 가이드라인에 따르면 가금류는 내부 온도가 화씨 165° , 다신 쇠고기, 새끼 양고기, 돼지고기 등은 화씨 160° , 쇠고기와 새끼 양고기 스테이크와 구이는 화씨 145° 에서 160° 사이, 생선은 화씨 145° 는 되어야 한다.

만약 푹 익힌 고기를 좋아한다면 HCAs를 줄일 수 있는 몇 가지 방법이 있다. 고기를 굽기 직전에 햄버거 스테이크의 패티 또는 닭 가슴살을 중간 세팅으로 1~2분 정도 전자렌지로 가열(크기가 크면 시간을 늘린다)한 후 고기를 두드려 물기를 뺀다. 전자렌지에 가열하는 것은 HCAs의 형성을 억제한다. 그러나 이 방법은 육즙을 줄어들게 할 수도 있다.

마리네이드(서양식 고기 양념)에 재워라 : 연구에 의하면 고기를 굽기 전에 마리네이드에 재워두는 것은 HCAs의 형성을 크게 줄여준다. 사과즙 발효 식초, 올리브 오일, 레몬 주스, 향신료 등을 포함한 마리네이드는 닭가슴살을 10분에서 40분 간 가열하는 경우, 마리네이드를 사용하지 않은 경우에 비해 특정 HCAs를 92~99%까지 줄여준다.

고기를 불꽃에 직접 굽지 마라 : 기름이나 마리네이드가 탄이나 가스 불에 떨어지면 불꽃이 타올라서 HCAs와 음식 표면에 숯이나 재의 형태로 붙는 여러 잠재적인 발암 물질을 만든다. 불꽃이 타오르는 것을 방지하기 위해 탄을 숯 그릴의 가상으로 배치하고 가스 그릴은 한쪽 또는 중앙의 버너를 끄도록 한다. 비록 고기를 전자렌지에 조리하더라도 위의 방법들을 사용하고 탄 부분은 제거하고 먹는 것이 좋다.