수백 종류가 넘는 치즈고르기 > 식품음료

맛이나 모양이 비슷한 것은 아니지만, 치즈(Cheese)는 서양인에게 일종의 김치와 같은 음식이라고 할 수 있다. 식탁에 빈번하게 등장하게 우선 닮았다. 사나흘 정도를 거를 수는 있지만, 영원히 김치가 등장하지 않는 한국인의 식탁은 상상하기 어렵다. 치즈도 마찬가지이다. 하루 이틀 건너 뛸 수는 있지만, 서양인들의 식탁에서 가장 빈번하게 이용되는 식재료가 바로 치즈이다. 치즈는 대부분이 발효 식품이라는 점도 김치와 공통적이다. 물론 발효나 숙성을 시키지 않는 치즈도 있다. 김치도 대부분은 발효를 전제를 하는데, 발효시키지 않는 겉절이 같은 것도 있으니 이점도 엇비슷하다.

김치도 잘 어울리는 다른 반찬과 국이 있는 경우가 많은데, 치즈도 마찬가지로 조화가 잘 되는 다른 메뉴 혹은 음식재료들이 있다. 물론 개인 취향에 따라 익은 김치를 좋아할 수도 있고, 익지 않은 김치를 좋아할 수도 있는데 치즈 또한 마찬가지이다. 또 크게 보면 같은 계통의 치즈라도 각자의 입맛에 따른 좋아하는 치즈가 다를 수 있다. 이 점은 김치도 물론 예외가 아니다. 한국의 김치는 전국적으로 수백 종에 달한다. 치즈 또한 흔히 수백 종류가 넘는다고 한다. 혹자는 1천 종류가 넘는다고 주장하기도 한다. 치즈는 사실 갖가지 방법으로 종류를 나눌 수 있다. 그러나 일반적으로는 발효나 숙성 정도 혹은 무르기 등을 기준으로 종류를 구분한다.

대부분의 치즈는 발효를 시키지만, 그렇지 않은 치즈도 있는데 ‘신선 치즈’가 바로 그 것이다. 영어로는 프레시 치즈라고 흔히 말하는데, 치즈로 만들어진 지 1~3주 정도 된 것들이다. 한 때 이런 치즈는 부패나 오염 가능성이 큰 것으로 지적됐는데 최근에는 가공법이 크게 향상돼 유명 메이커 제품이라면 안심하고 먹어도 좋다. 수분이 많고, 우유냄새, 시큼하며 톡 쏘는 듯한 맛이 일반적이다. 부라타(Burrata), 리코타(Ricotta), 모자렐라(Mozzarella) 등의 치즈가 흔히 볼 수 있는 신선 치즈이다. 치즈는 숙성이 오래될수록 맛이 진하다고 하는데, 프레시 치즈만큼은 반대로 신선한 것일수록 제 맛을 낸다.

소프트 치즈는 신선 치즈를 제외하곤 가장 물렁물렁한 치즈에 속한다. 발효 숙성 기간이 2달 이내인 것들이다. 신선 치즈만큼은 아니지만 유제품 특유의 시큼한 맛이 여전히 살아 있다. 요거트 치즈나 벨 파에스(Bel Paese)가 소프트 치즈의 대표적인 예다.

세미-소프트 치즈는 소프트 치즈보다 조금 더 딱딱하고 수분이 적다. 수분이 적으니 맛이나 향이 좀 더 강할 수 밖에 없다. 라클레테(Raclette)와 트루골리(Trugole)가 흔한 세미 소프트 치즈이다.

세미 소프트 보다 더 단단한 치즈는 펌(Firm)치즈라고 한다. 만체고(Manchego), 체다(Cheddar)치즈가 이런 부류이다.

더 단단한 것으로 하드 치즈도 있는데, 파르미지아노(Parmigiano), 레지아노(Reggiano), 올드 암스테르담(Old Amsterdam) 등이 이에 속한다. 향이 매우 강하고 진하다.

하드 치즈 가운데는 TV 닥터 오즈쇼 등을 통해 특히 널리 이름을 알린, 구다(Gouda)치즈 같은 것도 있다. 암 예방 효과가 특히 뛰어난 치즈로 유명한데, 사실 김치와 마찬가지로 치즈를 포함한 대다수 발효식품들은 정도의 차이가 있지만 암 예방에 상당 부분 효능이 있는 것으로 전문가들은 보고 있다.

치즈를 무르기에 따라 나누는 것은 일면 두부를 딱딱한 정도에 따라 구분하는 것과 비슷하다. 그러나 이처럼 경도 외에 제조 방식에 따라 분류할 수도 있다. 나무 연기에 훈제한 훈제 치즈가 바로 그 것으로, 흔히 스모크트 치즈로 불린다. 브레자인(Brezain), 훈제 모자렐라 (Smoked Mozzarella), 파바르티(Pavarti) 등이 가장 많이 팔리는 훈제 치즈이다.

이밖에 스위스를 비롯해 이탈리아, 프랑스 등 알프스 산맥 지방에서 생산되는 치즈 혹은 이 곳에서와 비슷한 방법으로 생산되는 치즈는 알파인 치즈라고도 한다. 아펜젤러 (Appenzeller), 콩트(Comte), 폰티나(Fontina)가 그런 부류이다.

그런가 하면 푸른 기운이 도는 블루 치즈도 있다. 이는 흔히 항생제의 재료로 쓰였던 페니실린 균을 주사해 숙성시킨 것들로 고곤졸라(Gorgonzola), 로크포트(Roquefort) 등이 대표적인 블루 치즈이다.