스테이크는 종류가 천차만별 제대로 알고 고르는 게 필수 > 식품음료

스테이크(Steak)를 달가워하지 않는다면, 정통 육식 애호가라고 할 수 없다. 육식이 우리 몸에 끼치는 영향의 좋고 나쁨을 떠나, 스테이크는 그 맛에서 육식의 최고봉이다. 스테이크 특유의 입에 착착 달라붙는 육질과 고소한 육수는 여느 육류들의 추종을 불허한다. 세계 최대의 축산 국가 미국은 다양한 종류의 스테이크를 상대적으로 싼 가격에 즐길 수 있는 나라이다. 하지만 스테이크 그 자체의 절대 가격은 식료품으로써 미국에서도 결코 싸다고는 할 수 없다.

스테이크는 종류가 천차만별이어서 제대로 알고 고르는 게 필수적이다. 스테이크는 우리 식으로 따지면 안심과 등심 부위에서 주로 나온다. 해부학적으로 갈비와 척추에 달라붙어 있는 육질 부분이다. 이중에서도 소를 측면에서 바라본다고 할 때, 중간부위에서 머리 사이는 전형적인 갈비 고기가 생산되는 부위이다. 반면 스테이크는 허리 중간쯤에서부터 엉덩이 사이에서 주로 나온다.

스테이크의 품질 혹은 등급은 미국 연방 농무부(USDA)의 기준에 따르면 예닐곱 종류 이상으로 나눠진다. 하지만 일반 소비자들은 이 가운데 보통 3종류 정도를 흔히 접할 수 있다. 프라임(Prime), 쵸이스(Choice), 슬렉트(Select)가 그 것이다.

프라임이 제일 질이 좋고 비싼 등급이며 쵸이스가 그 다음이다. 슬렉트는 맨 밑으로 순수하게 스테이크로 먹기에는 질긴 편이다. 프라임은 USDA 기준을 적용하면, 소 한 마리에서 2% 밖에 나오지 않는다. 눈이 튀어 나올 정도로 가격도 비싸서, 고급 레스토랑이 아니면 동네 슈퍼마켓 정도에서는 찾기 힘들다. 쵸이스는 가장 무난한 선택이 될 수 있다. 프라임 만큼은 아니어도 부드러운 편이며, 육수도 적당하다. 그릴에 구워먹으면 알맞다. 슬렉트는 그릴을 한다면 양념을 충분히 해서 먹는 게 좋다.

눈으로 봐도 이들 고기는 질적인 차이가 상당하다. 스테이크의 질을 결정하는 것은 마블링과 도축된 소의 연령이라고 할 수 있다. 물론 소가 어떤 품종이냐, 또 도축된 뒤에 어떤 식으로 공정이 관리되느냐에 따라 질이 크게 달라지기도 한다. 마블링은 우리 식으로 하면 차돌박이이다. 빨간 고기 사이에 줄줄이 혹은 점점이 붙어 있는 대략 흰색을 띄고 있는 부위이다. 일본의 고베 지방에서 생산돼 미국으로 수출되는 와규라는 소 품종은 마블링이 많기로 특히 유명하다. 또 도축된 소의 나이가 어릴수록 고기가 부드럽다. 고기의 빨간 부분은 근육이라고 생각하며 되는데, 빨간 색이 진할수록 연하지 않다. 나이든 소는 빨간 색이 어린 소에 비해 더 진하다.

이밖에 와규와 마찬가지로 검은 소, 즉 앵거스 품종은 맛이 좋은 것으로 정평이 나 있다. USDA 인증은 아니지만, 품질이 보장된 앵거스는 프라임과 쵸이스의 중간쯤 등급에 해당된다는 전문가들의 견해도 있다. 유명한 스테이크 유통업체들은 도축된 뒤 소고기를 3~6주 가량 냉장을 시키는데, 이 때 어떻게 관리하느냐에 따라 맛이 상당부분 달라지기도 한다. 즉 냉장 과정에서 적당량의 수분이 빠져나가면 맛이 더 진해진다. 반면 이 기간 동안 근육은 분해 과정을 거치기 때문에 한결 연해진다. 똑 같은 고기라도 유명 푸줏간들에서 구입한 것이 은근히 한결 나은 맛을 자랑하는 것은 이런 이유에서이다.