마가린이 결코 건강한 음식으로 취급될 수 없는 이유 > 식품음료

마가린이 무엇인지 어렴풋이 짐작하고 있는 사람들은 많지만, 그 실체를 정확히 알고 있는 사람들은 드물 것이다. 또 적잖은 사람들이 막연히 마가린 (Margarine)에 대해 식물성 식품으로 건강에 좋을 것이라는 생각을 하고 있는 것 같다.

마가린이 어떤 식품인지 실체를 알기 위해 먼저 이 식품을 한번 해부 해보자. 마가린은 식물성 기름을 원료로 해서 만들어진다. 콩기름이나 면화에서 얻는 기름 등이 보통 재료로 이용된다. 식물성 기름은 알다시피 동물성 기름과는 달리 불포화 지방산이 많다. 불포화 지방산은 포화 지방산에 비해 몸에 이롭다. 특히 심혈관 등에 부담을 주지 않는다는 점에서 보통 동물성 지방보다는 식물성 기름을 사용하도록 권장되기도 한다.

여기까지라면 마가린에 대해 호감을 가질 수 있을 것이다. 그러나 이게 마가린의 모든 것은 아니다. 알다시피 식물성 기름은 상온에서 액체 상태로 존재한다. 하지만 마가린은 이와 달리 고체 형태를 하고 있다. 빵에 발라먹거나 음식에 첨가할 때 모두 고체 형태의 마가린을 이용한다.

식물성 기름을 고체로 만드는 과정, 즉 마가린으로 만드는 과정은 수화반응을 동반한다. 화학적인 분야라 좀 어려운 얘기로 들릴 수도 있겠는데, 간단히 요약하면 식물성 기름에 몇 가지 화학 첨가물 등을 넣은 후 높은 온도와 높은 압력에서 화학 반응을 일으키는 것이다.

이런 과정을 거치면 식물성 기름은 고체로 되면서 마가린으로 변하는데, 이때 식물성 기름의 핵심 성분인 불포화 지방산은 포화 지방산으로 변질되게 된다. 좀 극단적으로 얘기하면, 인공 첨가제를 넣어 억지로 식물성 기름을 동물성 기름과 유사하게 만드는 것이 마가린 제조 공정이라고 할 수 있다.

마가린이 결코 건강한 음식으로 취급될 수 없는 이유가 여기에 있다. 마가린이나 마가린과 유사한 버터 대용 식품들은 대부분은 인체에서 염증반응을 일으키는 등 문제점을 갖고 있다.

마가린이 본격적으로 미국인들의 식탁에 오르기 시작한 1950년대 들어 근심혈관계 질환이 급증했다는 사실을 보통 사람들은 주목할 필요가 있다. 1950년대 들어 이런 질환으로 사망에 이른 사람은 무려 50만 명에 이르렀는데, 이는 마가린이 등장하기 전인 1910년에 심장마비로 사망한 사람이 3,000명이었다는 기록과는 한눈에 대비가 된다. 물론 이 같은 심혈관 질환의 급증이 전부 마가린 탓은 아니다. 그러나 마가린이 심혈관 질환의 발병을 줄이게 하는 데 전혀 공헌하지 않았음은 분명해 보인다.

마가린은 최근 연구에 따르면 인체에서 지방의 축적을 촉발시키고 유전자와도 비정상적인 방식으로 상호작용을 하는 것으로 나타났다. 결국 비만이나 이로 인한 각종 질환의 유발에 마가린이 적잖은 역할을 하고 있는 셈이다. 많은 사람들이 식물성 기름을 원료로 만들어졌다는 마가린 제조회사들의 선전에 귀를 기울이는 사이에 마가린이 실제로는 우리의 건강을 좀먹고 있는 것이다.