영업부진, 반드시 해결기회가 있다!
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작성자 Friday 댓글 0건 조회 1,533회 작성일 14-02-01 22:36
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목표의 힘ㆍ긍정의 힘…생각을 바꾸면 활성화된다
천안의 한 두부집 사장님, 오픈 후 장사 안되자 ‘하루100만원매출’ 이라고 적힌 1달러 지폐와 손님이 꽉 차게 들어선 매장사진을 카운터 안쪽에 붙여놓고 아침마다 “오늘 100만원 팔자!”라고 외치며 다짐했다. 목표를 외치기 전에는 어떻게 하면 인건비를 줄일까, 식재료를 아낄까 하는 마음이 앞섰는데 이렇게 매일매일 다짐을 하니까 “그래 하루100만원 팔려면 종업원들이 더 친절하게 하도록 잘해줘야겠다”, “더 맛있게 맛을 내야겠다”라는 생각으로 바뀌고 그러면서 점점 손님이 늘어 결국은 하루 100만원의 매출을 초과달성 하게 됐다.
수익을 올리기 위한 가격인상전략
수익을 올리기 위한 가격인상전략
장사가 안 되다 보니 이익도 없이 낮은 가격으로 영업하고 있다. 게다가 식재료등 원가는 계속 올라만 가지만 가격을 올릴 수도 없으니 죽을 맛이다. 그럼 가격을 올리면서도 손님을 떨어뜨리지 않으려면 어떻게 해야 할까?
가격을 올리려면 첫째 가격이 올랐음을 솔직히 고백하는 것이 좋다. 은근 슬쩍 올려서 배신감을 주지말고 “식재료인상으로 가격을 조금 올렸습니다”, “음식의 품질과 맛을 떨어뜨릴 수는 없었습니다”라고 안내문을 붙여 정중하게 알리는 게 좋다. 둘째는 특정메뉴를 세트화 시켜 자연스럽게 객단가를 높이거나 다른 집에 없는 차별화메뉴만 약간 고가로 매기는 방법이 있다.
셋째는 컨셉이나 고급화로 한 단계 업그레이드시켜 가격을 올리는 방법이 있다. 그냥 단지 물가가 올라서 올렸습니다가 아니라 가격인상에 대한 명분을 확보하면서 올리는 방법이다. 한 죽집에서 경쟁 죽집보다 1000원씩 올려 받으면서 “국산재료만 씁니다. 화학조미료 안 씁니다. 반찬 재활용 안 합니다.”를 대형포스터로 만들어 가격인상에 대한 명분을 제시했다.1000원이 더 비쌌지만 판매 그릇 수는 줄지 않았고 오히려 객단가와 매출은 더 올랐다. 따라서 수익도 더 좋아진 최근 사례로 보면 이 방법은 효과적인 방법이다.
추가메뉴 추가매출 올리기 전략
추가메뉴 추가매출 올리기 전략
요즘 같은 불경기엔 저녁손님이 약한 칼국수 집에는 보쌈이나 해물찜, 삼겹살 집엔 점심 가능한 식사메뉴, 해물집엔 육류 등 메뉴를 복합화 시켜야만 된다. 이런 추가메뉴만이 아닌 적극적 추가매출 방법으로 테이크아웃화 시키거나 매장에서 관련 있는 상품을 판매하는 것도 한 방법이다. 두부집에서 두부과자나 보리밥집에서 보리를 튀긴 과자나 건강관련 음식점에서 유기농쌀등 건강식품을 판매하는 것으로 추가매출을 높여줄 수 있다. 어느 죽집에서는 현미쌀죽 메뉴를 추가하면서 현미차와 현미볶음상품을 팔아 상품판매만으로도 매월150만원 이상을 팔고 있다. 또 동사무소에서 지원하는 저소득층 급식쿠폰에 참여하거나 고등학교의 야간자율학습에 단체식을 납품하는 등 다양한 판매처를 확대하는 노력으로 추가매출을 만들어 줄 수 있다.
죽은 가게 살리는 업종전환
죽은 가게 살리는 업종전환
장사가 안 되어 전단도 뿌려보았고 추가메뉴도 넣어 보았고, 시설도 개선하는 등 나름대로 한다고 했는데 매출이 전혀 오르지 않고 또 오랜 시간 대책 없이 방치하다 보니 가게가 점점 죽어가는 것이다. 이런 가게의 마지막 탈출구는 과감하게 간판 이름을 바꾸는 것이다. 기존의 죽은 가게가 아닌 새로운 가게처럼 리프레쉬하는 방법으로 회생의 길을 찾을 수 있다.하지만 단순한 간판교체가 아니라 새로운 메뉴로 업종전환까지 따라줄 때 해결책이 될 수 있다.
얼마 전 장사가 안 되어 부진한 여의도 해물떡찜 점포를 인수, 국수집으로 업종 전환시켜 재창업 해서 점심에만 하루2.5~3회전을 기록하며 장사 잘 하시는 사장님이 계시다. 이분의 창업비용은 보증금을 제외하고 단돈 1천만원도 들지 않았다.
5천만원도 넘게 들였을 깔끔한 인테리어와 새것 같은 주방설비 비품을 전 주인으로 부터 인수 받는데 5백만원과 국수집을 차리기 위해 맛 전수와 컨설팅비용과 메뉴 판 등 일부 사인물 교체비용이 전부인 것이다.
또 홍제동에서 유명제과점 자리 옆에 경쟁 제과점이 생기면서 매출이 줄자 그 점포에 죽전문점으로 업종 전환 시켜주었다. 그 죽집은 오픈 첫날 좁디 좁은 8평 매장에서 230그릇을 판매하면서 재료가 떨어져 장사를 일찍 마감했다. 그 이후로도 매일 80~100그릇을 파는 수익 높은 가게로 업종전환을 통해 탈바꿈하게 되었다.
적극적 방법을 찾는 사람에게 반드시 해결책이 있다
올해 들어 600만명이 넘던 자영업자가 578만명으로 줄었다고 한다. 그간 음식점이 지나치게 많아서 장사가 안되었다는 진단이 맞다면, 이제 그 음식점수가 줄어 경쟁자가 줄고 있고 반대로 외식수요는 줄지 않았다. 오히려 최근 맞벌이 부부와 독신 가정 등의 증가로 식사중심의 외식수요는 더 늘고 있다는 사실은 긍정적이다. 오히려 지금의 위기가 기회가 될 수 있다. 한숨 쉬면서 좌절하지 말고 앞서의 국수집사장이나 죽전문점 사장처럼 실행하는 사장님들에게는 기회가 될 수 있다.
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