한 달 동안 베지테리언으로 살아보기 > 자연치유 민간요법

때때로 잦은 외식과 과다한 육식 섭취로 몸이 무겁게 느껴질 때면 나는 잠시 채식주의자가 되기를 자청한다. 짧게는 한 달, 길게는 6개월 정도 베지테리언이 돼 채식 위주의 식단을 즐기며 몸을 정화하는 일은 나의 연중행사다. 일단 채식 위주의 식사를 시작하면 먼저 몸이 좋아지는 게 느껴지기 때문에 누구나 금세 그 매력에 빠지게 된다. 아침에 일어날 때 몸이 한결 가뿐하고 숙변을 보며, 여성의 경우 얼굴의 부기가 빠지고 화장이 잘 받는다. 채식주의자라고 해서 무조건 동물성 단백질을 섭취하지 않는 건 아니다. 데미 베지테리언 demi-vegetarian은 비정기적으로 생선을 섭취하며, 달걀 섭취의 유무에 따라 락토 lacto, 락토 오보 베지테리언 lacto ovo vegetarian으로 구분한다. 하지만 비건 vegan은 식탁에 그 어떤 동물성 식자재도 허용하지 않는다. 경험상 처음부터 비건을 시도하기란 쉽지 않다. 데미 베지테리언으로 시작해 점차 락토 오보 베지테리언을 거쳐 비건을 시도하는 것이 바람직하다.

내가 애용하는 몇 가지 채식 요리법을 전한다. 국물 요리를 만들 때 고기, 멸치, 마른 새우를 이용하지 않는 대신 다시마, 무, 표고버섯 등을 끓인 채수를 사용하자. 무엇보다 채수를 만들 때 숙주나물을 넣으면 채소의 비린 맛이 제거돼 깊은 풍미를 즐길 수 있다. 이 방법은 프랑스 툴루즈에 살고 있는 내 친구의 어머니가 오사카에 있는 가이세키 레스토랑의 셰프에게 배워 내게 귀띔해준 것이다. 애호박, 양배추, 당근, 양파, 단호박을 잘게 다진 후 적당량의 물을 붓고 끓인다. 물이 끊기 시작하면 30분 동안 팔팔 끓인 다음 불을 끄고 상온에서 식힌다. 무기질이 풍부한 이 물을 식사 시 채소 수프처럼 섭취하면 몸이 굉장히 좋아진다. 주로 단맛이 나는 채소를 사용하기 때문에 맛도 좋다. 단, 소금은 물론 설탕 등 어떠한 간도 하지 않아야 한다. 가이세키 레스토랑의 그 셰프는 이 수프로 암 환자도 고쳤다고 자랑했단다.
채식 메뉴 중 파스타는 누구나 쉽게 만들어 맛있게 먹을 수 있는 음식으로 제격이다. 올리브유 파스타만 해도 담백한 알리올리오, 올리브와 안초비로 맛을 낸 파스타, 호박과 가지 파스타는 토마토소스, 올리브유 소스 등 다양하기 때문이다. 또 레몬그라스는 동남아에서 많이 사용하는 향신료인데, 향이 좋아서 대개 차로 즐긴다. 레몬그라스는 피로 해소에 매우 효과적이며 살균력이 뛰어나기 때문에 차로 마시며, 레몬그라스를 띄운 물에 반신욕을 하면 이른바 디톡스 프로그램을 즐기는 것과 마찬가지다. 특히 평소에 레몬그라스 티를 차갑게 보관했다가 물처럼 마시면 피부가 맑아지고 탄력이 생긴다. 무엇보다 지성 피부에 좋은데 피부 내 불순물 제거 효과도 탁월하다. 따라서 레몬그라스 티는 베지테리언 식단에 반드시 포함해야 할 중요한 음료다. 차게 마실 때는 바질 잎을 넣어서 향을 더하는 것도 좋고, 민트 잎을 넣어서 청량감을 한층 높이는 것도 좋다. 말린 레몬그라스는 구하기 쉽지만 차로 즐기려면 냉동 상품이 좋은데, 코스트코에서 구입할 수 있다.

콩 고기로 단백질을 보충하는 것도 중요하다. 콩은 익히 알려졌다시피 뇌의 DNA를 만드는 데 중요한 역할을 하며 노화를 방지하고 비만과 고혈압 예방에도 효과적이다. 채식 위주의 식사를 하다가 때로 육류나 생선처럼 식감이 있는 음식이 먹고 싶을 때는 두부나 콩을 가공한 식자재를 구입해 조리하면 된다. 채식 전문 기업 베지푸드(www.vegefood.co.kr)에서는 콩 고기는 물론 채식 만두, 콩까스, 채식 동그랑땡 등 독특한 채식 식자재가 즐비하다.
얼핏 채식은 동양인이 더 많이 즐기는 것 같지만, 한국에서 내로라하는 채식 레스토랑을 찾기란 쉽지 않다. 채소를 이용한 반찬은 많지만, 일품요리로 발전시키지 못한 게 사실이다. 반면 외국에는 유명 채식 레스토랑이 많다. 파리의 미슐랭 스타 셰프 알랭 파사드 Alain Passard는 베지테리언이다. 그의 레스토랑 L’Prpege는 채식만을 위한 레스토랑은 아니지만, 채식 위주의 다양한 메뉴를 선보이며 파리에서도 가장 유명하고 비싼 레스토랑으로 통한다. 혹 파리에 갈 기회가 있다면 방문해볼 것. 한국에서 채식 레스토랑 하면 대개 사찰 음식을 떠올리는데, 그중에서도 조계사 건너편에 위치한 발우공양(070-8238-9561)은 단연 으뜸으로 꼽힌다. 발우공양의 음식은 사찰 음식 하면 쉽게 떠올리는 나물 반찬으로 차린 단순한 한 끼 식사를 무색하게 만든다. 맛과 건강은 물론 세계 어디에 내놓아도 뒤지지 않을 만큼 아름다운 음식을 선보이는 것. 발우공양의 총책임자 대안 스님은 “사찰 음식이 단순하다는 것은 편견이다. 1천 가지가 넘는 레시피를 개발했으며, 그중 1백 가지는 일품요리에 해당한다”라고 말한다. 스티키핑거스 Stickyfingers(www.stickyfingers.co.kr)라는 채식주의자를 위한 빵집도 있다. 100% 순 식물성 베이커리로 버터, 우유, 치즈 등도 섭취하지 않는 완벽한 채식주의자(비건)에게 환영받고 있다. 채식주의자는 아니지만 평소 유제품을 잘 소화하지 못하는 사람도 이 집 빵을 먹으면 속이 편하다고 말한다.