소금과의 전쟁, 그 허와 실 > 질환별 한방처방

이쯤되면 식탁 위에 놓여져 있는 반찬이며 국이 모두 소금덩어리로 보인다. 어쩔 수 없이 나는 한국 사람이고, 우리 전통음식인 김치, 된장, 간장, 젓갈 등이 모두 염장 발효식품이니 할 수 없지 않느냐고 토속적인 입맛을 탓해보지만 그래도 뭔가 여전히 석연치 않다.

인류의 적, 짠 맛

언제부터인가 싱겁고 담담하게 먹는 것이 건강의 비결인양 알려지게 되었다. 저염식과 무염식이 유행하기 시작했고, 정부 차원에서 회사나 학교의 단체 급식소를 우선으로 염분 함량을 제한하는 조치를 취하고 있다. 사실 우리나라 사람들이 짜게 먹는 습관이 있기는 하다. 2005년 국민건강영양조사 결과에 의하면 우리나라 사람들은 하루 평균 13g의 염분을 섭취하는 것으로 보고되었다고 하니, 세계보건기구에서 권장하는 양의 대략 2.6배 정도나 많은 염분을 섭취하고 있는 셈이다. 실제로 염분의 주성분인 나트륨을 과다하게 섭취하면 고혈압 및 이와 관련된 심장병, 심장병, 혈관질환의 발생을 증가시키고, 위점막에 영향을 끼쳐 위축성 위염은 물론 위암까지 유발할 수 있어, 과히 짠 맛은 현대인의 건강에 주적이 되었다고 할 수 있는 상황이 되었다.

한의학의 중요 약재, 소금(鹽)

현대인의 식탁에서는 이래저래 눈총을 받고 있는 소금이 한의학에서는 실제로 병을 다스리는 약재로 사용되어 왔다. 한의학의 중요 약재를 수록해 놓은『본초강목(本草綱目)』에도 소금은 등장한다.

［염(鹽)은 그 맛이 달고 짜며 성질이 차고, 독이 없다. 위(胃)와 명치가 아픈 것을 치료하고, 담(膽)과 위장(胃腸)의 열을 내리게 하고, 체한 것을 토하여 풀리게 한다. 복통을 그치게 하고 독기(毒氣)를 죽이며 뼈를 튼튼하게 하며, 속이 답답한 것을 풀고, 뱃속의 덩어리를 터트리며, 썩지 않게 하고 냄새를 없애며, 온갖 상처에 살이 나게 하고 피부를 보호한다. 대소변을 통하게 하며 피를 차게 하며, 건조한 것을 윤택하게 한다.］고 하여 광범위한 효능을 지닌 약재로 취급하고 있다.

짠맛을 내는 해조(海藻)나 망초(芒硝)등의 약재는 지금의 종양에 해당하는 질환을 치료하는데 사용되었고, 한약재를 소금물에 담갔다가 볶아내는 방법(鹽水炒)으로 약재의 효능을 증가시키기도 하였다.

소금은 NaCl이 아니다

도대체 소금의 정체는 무엇일까 궁금해지기 시작한다. 먹어야 하는 것일까 말아야 하는 것일까.

문제를 푸는 열쇠는 ‘소금=NaCl’이 아니라는 데 있다. 실제로 전통적으로 염장식품이나 의약품으로 사용되었던 소금은 정제된 NaCl 덩어리가 아닌, 칼륨·마그네슘·아연·칼륨·철 등의 각종 미네랄이 풍부하게 함유된 가공되지 않은 천일염인 것이다. 소금이 해롭다고 하는 것은 나트륨 덩어리인 정제염을 말하는 것으로, 천일염을 가공하는 과정에서 각종 미네랄은 모두 제거되고 짠 맛을 내는 나트륨만 남은 것이다.

염전에서 걷어 올린 천일염은 그 조성이 인체의 체액 조성과 정확하게 일치하여, 우리 몸이 정상적인 생리기능을 유지하는데 필요한 각종 무기질을 가장 효과적으로 공급해주는 천연의 영양제인 셈이다. 물론 소금을 정제해서 사용하게 된 데에도 나름의 이유는 있다. 천일염에 포함된 극독성의 물질인 핵비소와 염전이 있는 갯벌에서 유입된 불순물을 정제하기 위한 가장 손쉬운 방법이기 때문이다.

실제로 유럽에서는 갯벌에서 각종 생물들이 토해내는 성분을 그대로 함유하고 있는 누런 빛깔의 소금이 더욱 고가로 판매되고 있으며, 소금을 볶아서 사용하거나 간장·된장·김치 등으로 숙성시켜 사용하면 핵비소의 유해성은 사라진다는 것을 몰라서는 아닐 것이다. 실제로 시중에서 판매되는 가공 식품에는 천일염의 사용이 제한되고 정제염의 사용이 권장되고 있는 실정이라고 하니 관리나 규제의 편의성을 위해 많은 것을 놓치고 있지는 않은지 돌아볼 일이다.

소금은 ‘태양의 선물’이라 하기에 부족함이 없다

짭짤한 소금은 우리의 입맛을 돋우고, 몸에 활기를 준다. 소금에 묻어 둔 생선이 탱탱한 신선함을 유지하듯 우리 몸에서도 소금은 방부제의 역할을 톡톡히 한다. 햇볕과 바람을 충분히 쏘인 천일염으로 담가 숙성시킨 간장과 된장, 김치, 젓갈은 더 이상 식탁의 골칫거리가 아니며, 한의학에서 사용하는 약재로서의 소금도 괜한 오해를 받을 필요는 없다.

염분의 섭취량만을 제한하고, 과다 섭취했을 때의 유해성을 알리는데 것만으로는 부족하다. 괜한 오해와 혼란만 생길 뿐이다. 이 보다는 우리가 지금 먹고 있는 소금이 과연 제대로 된 소금인지, 적게 먹는 것만이 능사인지, 올바른 섭취법은 무엇인지에 대한 고민이 필요한 때가 아닐까 한다.

봄철이라 입맛이 시들한 요즘, 짭쪼롬한 장아찌나 물김치 앞에서 이런 저런 고민을 하지 않아도 되면 좋겠다.